El Sureste de México, es una región de los Estados unidos Méxicanos, formada por los estados de Tabasco,Campeche,Quintana RooyYucatán, que se extiende prácticamente llana, salvo por la presencia de las lomas y cerros que componen la sierra Atravesada. La sierra atravesada tiene unos 250 km de longitud, y tiene su punto más alto en el paso de Chivela, a unos 2500 msnm. Más al oriente, cerca del límite entreOaxacayChiapas, se localiza el cerro Azul, que alcanza una altitud de 2300
Los pueblos precolombinos ya preparaban algunos de los dulces que consideramos típicos, mezclando frutas con miel, semillas y algunas especies. Gracias a las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, así como a las de la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos, como maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría.
Pero la mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas, no surgieron sino hasta después de la colonización española. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países que son el dulcísimo origen de los dulces mexicanos.
DULCES TIPICOS DE YUCATAN: yuca con miel, calabaza melada, camote con coco, cocoyol en almíbar, mazapán de pepita de calabaza, melcochas, arepas, tejocotes en almíbar y dulce de ciricote. Quintana Roo: dulce de coco, merengue, camote con coco y melcocha.
VERACRUZ: El dulce de camote con piña cruda, el dulce de chayote, las granaditas de la India a la cordobesa, y los merengues.
CAMPECHE: Dulce de calabaza dura, Dulce de papaya, Mazapán de chocolate, Pasta de camote con coco.
TABASCO: Dulce de papaya zapote, Dulce de guapaque: Fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo. Dulce de "oreja de mico": Es una especie papaya pequeña, que al partirla por mitad, parece una oreja de mono.
Dulce de melocotón
Dulce de cocoyol
Dulce de coco rallado y tostado
Dulce de nance
Dulce de coco con piña o camote envuelto en hoja de joloche
Pan de plátano
Torrejas de yuca
Tortillas de coco: Tortillas tostadas y de sabor dulce.
Platanitos rellenos de carne o queso
Melcocha de azúcar o de panela
Merengue de guanábana
Queques: Galleta de harina y panela, con la orilla ondulada.
Panetela: Pan esponjoso
Papin: Pan elaborado con leche, huevo y canela.
CHIAPAS: Sopa de Pan.
El pucxinú, elaborado de maíz y miel o suspiros de yuca.
Una de las muchas razones por las cuales Puebla es famosa, es por nuestra exquisita y variada comida, sus ollas de barro, sus metates y las cucharas de madera, dan un toque diferente a todas las del país, sus raíces Gastrónomicas las encontramos en la combinación de la comida indígena con la hispánica.
La cocina indígena fue muy rica en moles y pipianes, ya que para guisarlos tenían a su alcance al guajolote o pavo de papada, numerosas variedades de chiles y semillas, así como de jitomates y tomates, una muestra es el famoso mole poblano, nacido en el convento de Santa Rosa en el siglo XVII, los conventos fueron importantes en la creación y evolución de la cocina poblana y el mole es una especie de símbolo nacional.
Otros de los platillos tipicos de la region son los ricos chiles en nogada, la tinga, las picositas rajas poblanas, los hongos totolcoxctl en jugo en escabeche, el clemole de Atlixco o la carne de cerdo en salsa verde estilo Huauchinango, la olla totonaca, una salsa con los gusanos de maguey o unas costillitas bañadas con el muy mexicano pulque y muchos más.
En esta región se cultiva:
maíz
frijol
cacahuate
trigo
haba
sorgo
papa
avena
cebolla
calabaza
lechuga
arvejon
ajonjolí
zanahoria
café
alfalfa
naranja
manzana
ciruela
durazno
limón
plátano
blue berry
toronja
También es una región ganadera que cría:
Aves de corral
Ganado equino
Ganado porcino
Ganado bovino
Ganado ovino
Ganado caprino
Además de agregar la producción de leche y huevos.
jueves, 24 de enero de 2013
IMPORTANCIA DE LOS CONVENTOS EN LA CONFITERÍA MEXICANA.
Eran tiempos de la colonia, el
mestizaje del país se cocinaba en todos los ámbitos: el lenguaje, los
edificios, la taza urbana, los rituales religiosos, la descendencia. Convivían
españoles, criollos, mestizos, indios y esclavos negros. Pero donde el
mestizaje se practicaba cotidianamente era en el fogón, allí donde los
productos del viejo continente y los de América forzosamente convergían en el
afán de crear algún platillo a semejanza de las tradiciones españolas, o con la
inventiva que los sabores, los colores y el legado prehispánico de esa latitud
más tropical proveían. Comer era asunto de todos los días así que en el fogón
de las familias acomodadas y en el de los conventos, donde las mujeres
españolas, criollas, negras e indias concurrían nació la cocina mexicana, mestiza
por definición, pródiga e imaginativa por geografía y desesperación.
Fue en los conventos donde la
dulcería mexicana se acunó, con el arrullo de los rezos y cantos; en el frescor
del recinto, entre hábitos carmelitas, dominicos, teresianos, jerónimos. Con
metate y mortero, molcajete y batidor, se creó el mosaico colorido y dulce,
acompañado del asombropor la química de
los procesos y la búsqueda de formas, colores y sabores. Razones hay muchas;
era necesario que aquellas 15 fundaciones religiosas, que existían a mediados
del siglo XVII en la capital del virreinato, encontraran maneras de retribuir a
los benefactores o de vender sus productos para el mantenimientode los recintos y de las 1,000 mujeres
enclaustradas que el ellos vivían. Por eso la dulcería, una forma de alago,
encontró un espacio para su desarrollo pleno en la paz conventual. Tal vez fue
en el espacio conventual, en el que el mestizaje de pieles no era posible,
donde las religiosas encontraron otra forma de signar su descendencia: el
dulce.
La población femenina de los
conventos tenía una estratificación particular, ya que por cada monja había de
tres a cinco esclavas o criadas. Considerando esta organización por clases, es
de suponer que el dulce haya nacido de la conjunción de la procedencia europea
de los recetarios, las tradiciones españolas y los conocimientos de las indias
y esclavas negras o mulatas, ya sea en la cocina particular de cada celda o en el
espacio común.
La dulcería es una de las formas
del barroco mexicano: sus expresiones caprichosas, la exaltación de forma y
sabor, la vitalidad de un amplio repertorio nacido en geografía asiática y
renovado con los frutos y las espacias mexicanas.
El apogeo del dulce mexicano en
Europa marca el arranque del dulce mexicano, que habrá de naturalizarse,
excederse, deleitar con sus diversas presentaciones y ser el precursor del
dulce regional del México actual. Sin la caña de azúcar que los europeos trajeron
a América, que a su vez los árabes habían introducido en territorio ibérico
desde la India, no hubiera sido posible obtener el azúcar, cuyo modo de
extracción también era técnica árabe. El azúcar es el ingrediente primerísimo
de la dulcería y del carácter de esta palabra.
El chocolate también tuvo un
papel muy importante de la cocina conventual ya que durante la colonia, el
consumo del chocolate fue una verdadera pasión “que llegó a comprometer la
conducta de los católicos ante la autoridad eclesiástica”. En algunos conventos
se prohibió o racionó su consumo; en otros, las religiosas dieron muestra de
maestría chocolatera. Las mujeres lo bebían durante los oficios de la iglesia.
En Chiapas, se cuenta que el obispo detractor del chocolate que se servía durante
el oficio religioso murió envenenado en su casa.
Con la llegada de ingredientes,
técnicas y gustos culinarios, se importaron maneras y enseres para equipar la
cocina y satisfacer las necesidades de los españoles. La cocina se tapizó de
mosaico de talavera; se colgaron los cazos de barro, los de cobre o hierro y
los cedazos.
Hacia 1717 , la cocina del
convento dominico de santa Rosa de Puebla, donde se inventó el mole, contaba
con fogones de calicanto, a cuyo constado estaba una pila de agua dulce corriente
y el bajo de azulejos proveía de agua caliente y fría.
El convento agustino de Santa
Mónica , también en Puebla, el fogón de la cocina, del siglo XVII era
semicircular con cinco hornillas y estaba separado del muro y forrado de
azulejos blancos y azules.
La inventiva dulcera fue en gran
medida prueba y error, observación de la mudanza de ciertas propiedades de los
ingredientes: el azúcar que en el agua se volvía líquida y con en fogón se
caramelizaba; las claras de huevo que se esponjaban con el aire, o las yemas
que liaban y barnizaban.
En el siglo XVI, la fabricación
del dulce mexicano corría a cargo, principalmente de los conventos de monjas
que necesitaban sufragar sus gastos. Los conventos urbanos no eran
autosuficientes. El dinero de los conventos provenía en parte de las dotes de
las monjas, del donativo de los patronos y de los objetos piadosos o
especialidades culinarias de las religiosas. Otra forma en que las monjas se
hacían de ingresos era a través de la educación de niñas y jovencitas de familias
acomodadas.
El cronista Carlos Zolla nos
explica que la factura y el consumo de productos hechos con azúcar estaban
directamente relacionados con el papel social de las monjas, relegadas al
ámbito de la cocina, pese a que su pertenencia al convento las colocaba en una
posición superior frente al resto de las mujeres, con excepción de quienes
habitaban la corteo pertenecían a familias encumbradas. Sin embargo, a través
del dulce las monjas podían estar muy cerca de las esferas del poder.
CATÁLOGO DULCERO.
Josefina Muriel, estudiosa de la
cocina conventual, refiere las especialidades de diversas órdenes y regiones:
Las monjas de la Concepción hacían ricas empanadas; las de San Bernardo, toda
clase de dulces y conservas, además de confeccionar bizcochos; las de la
Encarnación eran especialistas en chicha y miel rosada; el convento de San
Jerónimo tenía los calabazates por especialidad; en San Lorenzo se distinguían
por sus alfeñiques y caramelos; En Santa Catarina se hicieron toda clase de
dulces y empanadas. Eran reconocidas las jaleas de las bernardinas, las
mermeladas de Balvaneras y los Buñuelos de San José de Gracia. Las monjas de
Santa Teresa eran famosas por sus panes rosas o marquesotes, y las capuchinas
de Nuestra Señora de Guadalupe, por el más rico chocolate de la ciudad.
Puebla se lleva las palmas entre
las monjas dulceras. Allí se elaboró el turrón amarillo y la leche de mamey.
Fue en Puebla donde, con la pasta almendrada de los mazapanes, se moldearon
frutas en miniatura. Fueron famosos los tamales cernidos de Santa Mónica, así
como las yemas reales, los alfajores, las rosquillas de almendras, los
polvorones y jamoncillos, los guisados de pasas, los camotes y los dulces de
lasclarisas. Se cuenta que en Santa
Clara se inventaron los famosos camotes cuando María Josefa quiso alagar a sus
padres enviándoles a Paseo aquellos tubérculos a los que hubo que idear una
manera de conservarlos para el viaje. Las cajetas de las clarisastenían gran demanda pública.
En Puebla, las agustinas de Santa
Mónica crearon maravillas con azúcar, almendra, yemas de huevo, canela y
vainilla: jamoncillos de pepita, rosquillas, gorditas, charamuscas, trompadas,
yemas reales, polvorones, mazapanes, muéganos, alfajore, tamales cernidos y
rompope.
A las carmelitas les daba más por
lo salado, pero sobresalían en la elaboración de los alfajores de luz y el
dulce del cielo.
Las monjas franciscanas de Santa
Roda de Viterbo, en Querétaro, fueron célebres por sus puchas en forma de
concha con anís de colores, ideales para sopear el chocolate. En el convento de
la cruz, en la misma ciudad, se elaboraban dulces de mazapán y cabello de
ángel, con los cuales se obsequió al emperador Maximiliano a su llegada a
México.
En Yucatán, las monjas como las
abadesas Sor catalina Peón y Sor Soledad Muñoz, de la orden de Santa Clara,
dirigieron fábricas de dulces y las pupilas de los conventos pusieron negocios
donde preparaban lo aprendido: anises, ponteduros y mazapanes. Entre el punto
de bola de la miel, la cristalización de la fruta el endurecimiento de la
jalea, la fritura del buñuelo y el esculpido del mazapán.
La Central de Abasto de la Ciudad de México (CEDA) fue inaugurada el 22 de noviembre de 1982 por el presidente José López Portillo.
El proyecto fue concebido por el arquitecto Abraham Zabludovsky, quien la diseñó como una figura hexagonal, ligeramente deformada cuyo eje central mide 2 mil 250 metros. En los extremos del eje se localizan las entradas y salidas.
Su extensión es de más de 327 hectáreas (50 veces el área del Zócalo de la Ciudad de México), y en ella es posible encontrar desde frutas, verduras, legumbres, aves, y pescados, hasta abarrotes en general, envases y alimento para animales (ya sea follaje o procesado). Maneja tal cantidad de recursos monetarios que solamente lo supera la bolsa de valores como centro de comercio. Y es que su movimiento económico en un año ¡llegó a alcanzar los 9 mil millones de dólares!
Sus antecedentes se remontan a la antigua Merced que presentaba problemas de intermediarismo excesivo, infraestructura comercial insuficiente, captación de excedentes por acaparadores, falta de locales para el desarrollo de la actividad comercial, reexpedición de mercancías, incluso a su lugar de origen.
Todo ello repercutiendo en los precios al consumidor final.
Considerada como la La Central de Abasto de la Ciudad de México (CEDA) fue inaugurada el 22 de noviembre de 1982 por el presidente José López Portillo.
El proyecto fue concebido por el arquitecto Abraham Zabludovsky, quien la diseñó como una figura hexagonal, ligeramente deformada cuyo eje central mide 2 mil 250 metros. En los extremos del eje se localizan las entradas y salidas.
Su extensión es de más de 327 hectáreas (50 veces el área del Zócalo de la Ciudad de México), y en ella es posible encontrar desde frutas, verduras, legumbres, aves, y pescados, hasta abarrotes en general, envases y alimento para animales (ya sea follaje o procesado). Maneja tal cantidad de recursos monetarios que solamente lo supera la bolsa de valores como centro de comercio. Y es que su movimiento económico en un año ¡llegó a alcanzar los 9 mil millones de dólares!
Sus antecedentes se remontan a la antigua Merced que presentaba problemas de intermediarismo excesivo, infraestructura comercial insuficiente, captación de excedentes por acaparadores, falta de locales para el desarrollo de la actividad comercial, reexpedición de mercancías, incluso a su lugar de origen.
Todo ello repercutiendo en los precios al consumidor final.
Considerada como la obra más importante de esa década, este mercado mayorista, es un punto de confluencia de la oferta y la demanda de productos alimentarios donde se realiza la parte medular de los procesos de formación de precios y la distribución de alimentos.
El 7 de julio de 1981 se constituyó el Fideicomiso Central de Abasto de la Ciudad de México con una vigencia de 99 años con base en la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito.
El mercado mayorista MÁS GRANDE del mundo:
L a Central de Abasto de la Ciudad de México cumplió sus primeros 30 años de garantizar el abasto de alimentos a la ciudad de México y su área metropolitana.
Comercializa diariamente 30 mil toneladas de productos alimentarios, que representan el 80% de los alimentos que consumen los habitantes de la ciudad de México y un porcentaje significativo de la zona conurbada y estados circunvecinos.
Aquí se fija el precio de los productos hortofrutícolas que llegan de 28 estados de la República.
Su red de distribución atiende a más de mil 500 puntos de venta, entre mercados públicos, itinerantes y tianguis, más de 380 establecimientos de 15 cadenas de autoservicio, así como un amplio universo de concentraciones comerciales.
A este centro de abasto llegan empresas que proveen de mercancías a los comerciantes mayoristas; también acuden compradores medio mayoristas que surten a restaurantes, hoteles, tianguis, mercados públicos y tiendas de barrio.
En menor escala, pero muy importante, están las amas de casa que vienen a realizar sus compras para sus hogares, con ahorros hasta del 60%.
Asegura el abasto de alimentos a una población con más de 20 millones de habitantes del Distrito Federal y su área metropolitana y compra y distribuye el 30 por ciento de la producción hortofrutícola nacional
http://ficeda.com.mx/
más importante de esa década, este mercado mayorista, es un punto de confluencia de la oferta y la demanda de productos alimentarios donde se realiza la parte medular de los procesos de formación de precios y la distribución de alimentos.
El 7 de julio de 1981 se constituyó el Fideicomiso Central de Abasto de la Ciudad de México con una vigencia de 99 años con base en la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito.
El mercado mayorista MÁS GRANDE del mundo:
L a Central de Abasto de la Ciudad de México cumplió sus primeros 30 años de garantizar el abasto de alimentos a la ciudad de México y su área metropolitana.
Comercializa diariamente 30 mil toneladas de productos alimentarios, que representan el 80% de los alimentos que consumen los habitantes de la ciudad de México y un porcentaje significativo de la zona conurbada y estados circunvecinos.
Aquí se fija el precio de los productos hortofrutícolas que llegan de 28 estados de la República.
Su red de distribución atiende a más de mil 500 puntos de venta, entre mercados públicos, itinerantes y tianguis, más de 380 establecimientos de 15 cadenas de autoservicio, así como un amplio universo de concentraciones comerciales.
A este centro de abasto llegan empresas que proveen de mercancías a los comerciantes mayoristas; también acuden compradores medio mayoristas que surten a restaurantes, hoteles, tianguis, mercados públicos y tiendas de barrio.
En menor escala, pero muy importante, están las amas de casa que vienen a realizar sus compras para sus hogares, con ahorros hasta del 60%.
Asegura el abasto de alimentos a una población con más de 20 millones de habitantes del Distrito Federal y su área metropolitana y compra y distribuye el 30 por ciento de la producción hortofrutícola nacional
http://ficeda.com.mx/
lunes, 21 de enero de 2013
La Central de Abastos
La Central de Abasto, con 3,700 bodegas y locales comerciales, dentro de un espacio de 150 hectáreas cercadas, más de 11 kilómetros de pasillos en los que se encuentran productores y mayoristas de diversos ramos desde Frutas, y Legumbres, Verduras, Flores y Hortalizas, Aves y Cárnicos, Pescados y Mariscos, Cremerías, Salchichonerías, Dulcerías, Abarrotes, Granos y Semillas, Productos enlatados, Materias primas, Jarcerías y productos de limpieza y un sinnúmero más de productos especializados, la Central de Abasto de la Ciudad de México es el Centro de alimentos más grande del mundo, que abastece de alimentos a más de 20 millones de habitantes día a día.
Conocida cómo el estómago de la Ciudad de México, cuenta con una estructura de captación de productos directo de los productores, venta y distribución a diversos canales de venta al detalle como tiendas de autoservicio, tiendas detallistas (tiendas de la esquina), mercados públicos, tianguis y mercados sobre ruedas, restaurantes, hoteles, entre otros.
Hasta el día de hoy NO existe un vínculo más importante y efectivo entre el productor y el consumidor final como el de Uneabasto.com, esto basado en su efectividad de comercialización a precios bajos en todo el país. Conoce la historia de la Central de Abasto así como sus precios y participación en el mundo entero.
Los precios de la Central de Abasto han sido y seguirán siendo los más bajos del mercado... pero porqué? Existen razones muy sencillas, algunos comerciantes de este gran centro de comercialización son productores y mayoristas al mismo tiempo, de esta manera es muy difícil igualar los precios tan bajos que existen entre esta cadena.
Sin embargo, muchos de ellos son sólo distribuidores mayoristas. Estos compran grandes cantidades exorbitantes de mercancía a los productores y/o fabricantes. Por ello consiguen precios realmente bajos que ningún otro canal de ventas pudiese conseguir.
Otro factor importante por el que se mantienen precios muy bajos, es porqué los mayoristas, gracias a los volúmenes de mercancía y a sus bajos costos operativos obtienen utilidades muy bajas. Estas utilidades van desde un 0.5% hasta un 5% máximo de utilidad; a diferencia de otros canales alternos como los Autoservicios, en donde los precios a comparación con la Central de Abasto, van de un 50% hasta un 300%.... esto desgraciadamente no lo saben muchos clientes y mucho menos las amas de casa.
La Central de Abasto cumple así mismo un eslabón muy importante en la alimentación de más de 25 millones de habitantes de la ciudad de México y zona conurbada.
Sin mayoristas, simplemente no pudiesen existir tiendas detallistas, mercados públicos, tianguis, etc., ya que el productor difícilmente y con muy altos costos podría llegar a cada "tiendita" a abastecer sólo del producto que vende.
Este Vídeo muestra una breve descripción de la central de abastos!! muy bueno
Nuestra primera publicación será una breve introducción de las abastecedoras más importantes en el D.F, el objetivo es dar a conocer a nuestros seguidores algo de historia y datos interesantes acerca del tema, esto para dar a conocer los productos que se pueden encontrar en estos lugares.
Como característica más importante es que estos lugares abastecen, a todo tipo de comercio, ya sea restaurantes, tiendas de abarrotes, hoteles o simplemente para el consumo en casa.
Algunas abastecedoras importantes en el D.F son:
- Central de abasto
- Mercado de San Juan
- Mercado de la merced
- La viga
En los ya mencionados podemos encontrar productos como:
- Frutas y verduras
- Lácteos
- carnes ( ave, res y cerdo )
- Carne exótica ( venado, conejo, cabrito, lechón, etc )
- pescados y mariscos
- frutos secos y deshidratados
- especias
- abarrotes
- vinos y licores
- flores
.jpg)
.jpg)