Dulces Típicos del Suroeste y Oeste de México

Guerrero

En el estado de guerrero encontramos los dulces a base de relleno de frutos como pueden considerarse sus dulces, son muy deliciosos y llenos de fibra y por supuesto sin dejar de mencionar el azúcar que es punto clave de todo dulce.

Dulces de Coco Rallado (cocadas)

Dulces de Calabaza
Miel de Piloncillo
Tamarindos

Michoacán

Uno de los atractivos gastronómicos de Morelia son sus dulces. Las recetas datan de la época colonial, cuando los frailes trajeron a México frutas como la manzana, pera, durazno y membrillo.  La mayoría de los dulces eran elaborados en los Conventos. En el caso de Michoacán, destacan los Conventos de Santa Rosa de Lima en Morelia y la Congregación de Santa Catarina de Miér, en Pátzcuaro.

Recomendamos incluir en su visita a Morelia, el Museo del Dulce de la Calle Real, donde podrá encontrar más de 300 variedades de dulces típicos de la región. Le enseñarán el proceso de elaboración del ate en una réplica de cocina del Virreinato, y también podrá tomarse una fotografía vestido a la usanza antigua. Hay una excelente tienda y cafetería.

Museo del Dulce
Calle Real  y Santiago Tapia, Centro Histórico, Morelia.

A continuación algunos de los dulces más famosos:

Ate Moreliano

Se elabora cociendo fruta con azúcar, ya sea en agua o al vapor, en un cazo de cobre. Es importante  que la fruta esté entera y con cáscara, pues en su centro lleva la goma o pectina, sustancia que facilita que cuaje, ya que sin ella se obtendría mermelada.

La historia cuenta que cuando los frailes franciscanos elaboraban una pasta de fruta adicionada con jugo de frutas y azúcar a la que se llamaba guayabate, membrillate, etc., dependiendo de la fruta utilizada; con el tiempo se le denominó simplemente "ate".  Las monjas dominicas del Convento de Santa Rosa de Lima, hoy Conservatorio de las Rosas, las monjas iniciaron la comercialización de los ates.

Jamoncillos y bolitas de leche quemada

Dulces elaborados a base de leche y azúcar, en ocasiones se mezcla con nuez.

Empanadas rellenas de chilacayote

Empanadas hechas con la fruta de chilacayote cocida con azúcar.

Merengues

Dulce preparado con claras de huevo batidas con azúcar y cocidas en horno a fuego muy suave. Suelen adornarse con chispas de chocolate o chochitos de colores.

Nieve de pasta o “pacanda”

Especialmente elaborada en Pátzcuaro, a diferencia de los helados, la nieve de pasta es completamente casera y su consistencia es distinta a las de leche. Es originaria de Salamanca, Guanajuato, donde se le llama así por su sabor similar a las galletas de mantequilla.

Hay una gran variedad de sabores como fresa, mango, tamarindo, mamey y desde luego, la natural acompañada con tequila.

Rompope

Licor preparado con leche de vaca, yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, azúcar y alcohol. Es común dar una pequeña copa a los niños.

Chongos Zamoranos

Postre de leche cuyo origen se atribuye a los Conventos del municipio de Zamora de Hidalgo, Michoacán, durante la época virreinal. Para su elaboración se agregan pastillas de cuajo a la leche, junto con azúcar y canela, de molde que se obtienen suaves "rocas de dulce de leche" de exquisito sabor.

http://www.turiguide.com/component/content/article/47-gastronomia/594-dulces-de-morelia.html

Colima

Para hablar de los dulces de colima tendriamos que englobar, su gastronomía  pues digamos que es pequeño pero basto en ésta gama y tambien para conocer un poco más de que caracteriza a colima con respecto a gastronomía, por ejemplo tenemos Cuachala, arroz con longaniza, charales con chile, pozole, tatemado de puerco y agua de tuba, el chilayo, guisados con espinazo de cerdo, los antojitos como sopes gordos, los sopitos de minga, los sopes colimenses y los tamales de ceniza; entre los platillos a base de pescados y mariscos sobresalen: Ceviche colimense, preparado con carne molida de pez sierra o mero y chile cocinero, el caldo michi, guisado con pescado blanco y sopa de marisco. Dulces típicos: Los pelliscos de tamarindo, el alfajor de coco, las cocadas y los limones rellenos de coco; en cuanto a bebidas podemos paladear el ponche de coco o granada y la más típica de todas, la tuba (licor a base de cogollo de la palma de coco); otras bebidas muy regionales son el tejuino, hecho de maíz fermentado y se sirve como atole frío acompañado de hielo y limón; el bate elaborado con una especie de semilla como la chía, el chan de consistencia similar al atole que suele acompañarse con miel de abeja y se toma en recipiente de barro.

http://www.mexico-tenoch.com/enmarca.php?de=http://www.mexico-tenoch.com/gobernadores/colima/col.html

Jalisco

Dulce típicos Jaliscienses.- Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos; Las cocadas de la región costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de San Cristobal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; dulce de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos.

Tapalpa, Jalisco:los dulces típicos lo constituyen los llamados "borrachitos" y el rompope, entre otros dulces a base de leche como jamoncillos, cajetas y el tradicional "pegoste".

Villa Corona,Jalisco: Son sabrosos sus dulces de coclixte en almíbar, pinole y ponteduro, dulces típicos del lugar.

Tizapan El Alto, Jalisco: Los dulces típicos son los dulces de membrillo y de durazno.

Atotonilco El Alto,Jalisco: Dulces: muéganos, cacahuates y buñuelos, revolturas, escamochas, gusanas, churros con cajeta, etc.

Atengo,Jalisco: Dulces: Torrejas, charamuscas, dulces de leche, calabaza y chilacayote.
Valle de Guadalupe, Jalisco: dulces, los de leche y coco.

Atenco.Jalisco: Dulces: Torrejas, charamuscas, dulces de leche, calabaza y chilacayote.

Jalostitlan, Jalisco: sus dulces, el jamoncillo de leche y las conservas de calabaza, naranja agria y chilacayote.

San Julian, Jalisco: En dulces típicos sobresalen los derivados de la leche como: chiclosos y cajetas.
Atemajac de Brizuela, Jalisco: Conservas de durazno, tejocote y manzana. Son los dulces típicos de esta región.

Una tradición única en todo Jalisco que merece conocerse.

http://guadalajaradehoy.blogspot.com/2009/08/dulces-tipicos-de-guadalajara-jalisco.html

Nayarit

En sus dulces típicos encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso del melado, las cocadas, los coyules, jericallas, tamales de elote, gorditas de maíz, pan de plátano, arrayán cubierto de torrejas, cañas asadas, etc.

Aguascalientes

Aguascalientes ofrece variados postres y dulces típicos como los famosos dulces de guayaba con cajeta y nuez, los jamoncillos que se preparan a base de leche, las nieves o helados de distintos sabores especialmente de vainilla, almendra y ciruela, los guayabates preparados con guayaba, agua, azúcar o piloncillo y canela, la cajeta de leche, los ates y las mermeladas. 

http://www.pricetravel.com.mx/aguascalientes/comida

Dulces Típicos de la Centro de México 2

Estado de México

La plasticidad de la confitería del estado está plenamente expresada en su técnica para darle forma, variedad y colorido"; no hay duda, esas características anticipan el disfrute de los sentidos y la recepción de energía producto de la combinación de frutas y azúcar, cuya hechura tiene antecedentes centenario.Si bien se conservó poco de la confitería precolombina, prevalecen en esta rama técnicas, materiales, formas y sabores cuyo origen sería europeo, español, mudéjar incluso, pero trasplantado y transformado al gusto mexicano.

Véase el amplio surtido de dulces que enumeran Gama y Gómez: "jamoncillos, chongos, roles de tamarindo, barquillos de cajeta, limones, macarrones, mostachones, marinas, frutas cristalizadas, higos, camote, calabazate, biznaga, manzanas cubiertas de caramelo, muéganos, merengue, gañotes y garapiñados".

Desde finales de octubre y durante buena parte de noviembre, aunque en sentido estricto la conmemoración de los Fieles Difuntos abarque sólo los días 1 y 2 de este mes; cada año los portales toluqueños se llenan con los paseantes que acuden a la Feria del Alfeñique, sede de esta peculiar tradición alusiva al día de Muertos.

Los puestos se ven pletóricos con las diversas figuras modeladas con el alfeñique mezcla compuesta de azúcar glass batida en huevo a la que se añade chautle (un tubérculo), borregos y otros animales, ataúdes, pero sobre todo, calaveras pequeñas, medianas o de tamaño natural, en cuya frente suelen colocarse nombres de personas, en dulce insinuación de la inevitabilidad de la muerte, pueden verse en esta tradicional feria.

Distrito Federal

La feria de la Alegría y el Olivo, se realiza desde hace 40 años en el pueblo de Santiago Tulyehualco, y se ha convertido en una de las ferias más importantes a nivel Distrito Federal.

El amaranto comienza a utilizarse desde épocas prehispánicas, en donde lo utilizaban como parte de la dieta alimenticia, y como ofrenda a los dioses.

El nombre "Alegría" se adjudicó, en el siglo XVI, al dulce que se fabrica con semilla reventada y luego, a la planta entera. Para convertir la semilla en dulce solo se le condimentaba del primero de diciembre al primero de junio, ya que la estación de lluvias no permitía la conservación de los panecillos.

El amaranto ocupó un sitio en las fiestas religiosas y ceremoniales, en donde las semillas de la alegría de otros pueblos autóctonos de la parte central de México usaban el huautli (alegría) para formar ídolos pequeños con los cuales se aseguraba el éxito en las siembras y cosechas, así como para celebrar diversas actividades en honor a Tlaloc (Dios de la Lluvia) o Huitzilopochtli (Dios de la Guerra).

El huautli estaba asociado con rituales paganos en honor a sus dioses. Cuando los Aztecas efectuaban el principal festejo del año dedicado a Huitzilopochtli, el centro de la ceremonia se constituía por un enorme ídolo del dios, confeccionado con masa de huautli y miel de abeja de maguey, tuna roja, el cual era admirado por la gente de la ciudad para luego ser despedazado y comido "con reverencia, temor y lágrimas". Esta ceremonia se le llamaba Teokualo. La masa del huahtli tenía un lugar importante en las ceremonias religiosas, con ellas se elaboraban los Huaunquiltamalli para ser ofrecidos a Xiuhtecutli, Dios del Fuego.

De lo anterior se desprende que el huautli era la planta ceremonial más importante de los Aztecas y otros pueblos del México prehispánico, sin embargo, con la llegada de los españoles, los misioneros se encargaron en abolir las ceremonias religiosas y por ende, eliminar el cultivo de la semilla. Pero la magnífica adaptación de la planta a nuestros climas, y su gran resistencia a las heladas y plagas, así como el sentido tradicionalista del pueblo, impidió su desaparición.

La semilla de amaranto se consumía especialmente en forma de atoles y tamales. Los productos más comunes era una esfera de amaranto llamada tzoatli o zoale. Para preparar las semillas de amaranto se les molía y mezclaba con miel de maguey. Los tarahumaras, mayas, tepehuanes, yaquis y miembros de otras tribus, preparaban un producto similar.

Hidalgo

La amplia dulcería hidalguense es parte de sus milenarias tradiciones, en donde sus pobladores hoy en día elaboran dulces y toda clase de delicias para halagar el paladar.

Entre ellos son famosos:
Los dulces de leche.
Los muéganos de Huasca.
Las palanquetas de piloncillo con nuez, piñones, pepita o cacahuate.
La fruta cristalizada.

Algunos de sus postres típicos son el dulce de chilacayote frito en manteca de puerco y bañado en miel aromatizada con canela, nieve de mantecado, tamales de azúcar (con masa de maíz, quesos secos, azúcar, pasas y nueces), trompaditas y embarradillas (caramelos de azúcar), achicalado (camote horneado con miel de piloncillo) y los buñuelos remojados en salsa de piloncillo con guayaba y canela. 

La Cajeta, los tumbagones, las charamuscas, las trompadas, las momias de dulce, las cocadas, la rueda de jamoncillo, los higos endulzados, son solo algunos de los ejemplos de la gran variedad de dulces típicos del estado de Guanajuato, tradición que se conserva desde épocas ancestrales y que han ido pasando de generación en generación para preservar la dulzura (literalmente) de la gran gastronomía que el estado ofrece.

Pero sin duda es en Celaya  (Guanajuato) donde podrás disfrutar de los dulces más sabrosos, como la cajeta de leche, alfeñiques y frutas en almíbar, obleas, chícharos,natillas, jamoncillo, cocadas, y en general los elaborados a base de leche. Todos estos productos los podrás encontrar en diversos lugares, pero lo más recomendable es que te des una vueltecita por el mercado, donde además de barato todos los productos son hechos con una calidad inmejorable.

Es así como la Cajeta de Celaya, los tradicionales rollos de Guayaba de Jaral del Progreso, te darán la bienvenida a un mundo lleno de magia y sabor que solo este bello estado te puede ofrecer.

Segundo video de la viga

PRIMER VIDEO SOBRE LA VIGA

ELABORACION DE CHARAMUSCAS

CHILES FRESCOS

** CHILES FRESCOS **

Los chiles son indispensables en la cocina mexicana desde la época prehispánica se cultivaban y consumían.

El chile es un fruto de sabor picante, su origen es México, centro y Sudamérica se cultiva en tierras templadas y calientes, existen cientos de tipos de muchos tamaños, colores y formas y su consumo puede ser fresco o seco.

Su nombre proviene del náhuatl, chilly, alcanza de 30 a 80 cm de altura, el tallo es erguido, ramoso y liso, las hojas son simples, alternas, ovaladas, lisas,

Según los arqueólogos descubrieron que su cultivo es anterior al Jitomate y al Maíz, tan solo en México se cultivan mas de 140 variedades de chiles distintas.

El chile en México es imprescindible para dar sabor a cualquier platillo y es, sin duda, el condimento nacional por excelencia.

Ø  CHILES  DE PICOR SUAVE

ü  Chile Anaheim: conocido como chiles verdes de California, tiene un color verde brillante, miden de 12 a 20 cm de largo y 3 a 5 cm de ancho.

ü  Chile Güero nombre genérico que se aplica a cualquier chile de color amarillo, rubio o verde amarillento.

Ø  CHILES  DE PICOR MEDIO

ü  Chile Fresno: de color verde brillante que evolucionaa hacia tonos amarillo s y rojos cuando maduran tienen una forma conica de 5 cm de longitud y 2-3 cm de diámetro.

ü  Chile Serrano: son pimientos muy pqueños y bastante picantes, tienen un color verde intenso y brillante pasa al naranja y al rojo según va madurando.

ü  Chile jalapeño: es de color verde obscuro, y la intensidad de su picante es similar al del chile fresno.

Ø  CHILES PICANTES

ü  Chile de Árbol: es un chile muy fino y alargado de color rojo brillante, se utiliza para aromatizar aceites y vinagres.

ü  Chile Tabasco: es de tamaño pequeño mide 2-3 cm de largo y 1 cm de ancho.

ü  Chile Manzano: chile fresco con forma cónica y piel brillante de color amarillo intenso, mide 5 cm de largo y 3 cm de ancho, es extremadamente picoso.

Ø  CHILES MUY PICANTES

ü  Chile Habanero: es el más picante del mundo tiene un tamaño pequeño de 4 cm de largo y 1 cm de ancho, por la intensidad de su picante se recomienda su uso en pequeñas cantidades y con extrema precaución.

OAXACA.

SE UBICA AL SUR DEL PAÍS, EN EL EXTREMO SUROESTE, POR SU EXTENSIÓN ES EL QUINTO ESTADO MÁS GRANDE DEL PAÍS, DONDE CONVIVEN, COMO UN AUTÉNTICO TESORO  HUMANO.

OAXACA CUENTA CON UNA GASTRONOMÍA DELICIOSA Y TRADICIONAL DE COLORES, AROMAS Y SABORES QUE OFRECEN AL PÚBLICO LA PERFECCIÓN DE SUS PLATILLOS.

LOS PLATILLOS QUE DISTINGUEN LA GASTRONOMÍA OAXAQUEÑA SON LOS CHAPULINES, NIEVES DE PÉTALO DE ROSAS Y BESO DE ÁNGEL, EL MOLE NEGRO, LAS TLAYUDAS CON ASIENTO DE MANTECA Y SAZONADAS CON QUESO Y SALSA, MEMELAS, TAMALES DE CHIPIL HECHOS CON HOJA SANTA O DE MOLE Y SIN OLVIDAR EL DELICIOSO MEZCAL CON SAL DE GUSANO, ESTOS SON ALGUNOS DE LOS PLATILLOS QUE DISTINGUEN LA GASTRONOMÍA OAXAQUEÑA.

DULCES TÍPICOS.

ALGUNOS DE LOS DULCES TÍPICOS QUE NOS OFRECE OAXACA SON ARROZ CON LECHE, BOCADILLO DE GARBANZO, GARBANZOS EN MIEL DE PILONCILLO, NANCHES EN DULCE, GOLLORÍAS, PASTEL DE ELOTE, NIEVES DE (LECHE QUEMADA).

MEZCAL:

EL ORIGEN DEL MEZCAL, PROVENIENTE DEL MAGUEY, SE LE CONSIDERA COMO LA BEBIDA LLEGADA DEL CIELO: “ELIXIR DE LOS DIOSES”.

EL MEZCAL POSEE GRAN PARTE DE LAS PROPIEDADES MÍTICAS DEL MAGUEY, TRANSFORMÁNDOLAS EN LA BEBIDA QUE NUESTROS ANTEPASADOS CONSUMÍAN EN SUS CEREMONIAS RELIGIOSAS CON SUS PODERES “MÁGICOS E INCLUSO AFRODISÍACOS”.

PRODUCCIÓNEL MEZCAL, LA BEBIDA ALCOHÓLICA MÁS GENUINA DEL ESTADO DE OAXACA RECIBE SU NOMBRE DE LAS PALABRAS EN LENGUA NÁHUATL “EL MAGUEY E IZCALOA ASAR”. SE ELABORA A PARTIR DEL AGAVE (UNA CACTÁCEA) CONOCIDO COMO MAGUEY ESPANDIN QUE CRECE ESPECIALMENTE EN EL SUELO SEMIÁRIDO DEL VALLE DE TLACOLULA.

MOLES.

REGULARMENTE SI SE MENCIONA A OAXACA SE PIENSA INMEDIATAMENTE EN LOS MOLES, SIN EMBARGO, ES MAS QUE ESO.

HABLANDO EXCLUSIVAMENTE DE LOS MOLES SE HABLA DE LAS SIETE REGIONES CON SUS SIETE MOLES, EN DONDE CADA UNO ES PREPARADO DE MANERA METICULOSA Y DE DISTINTA MANERA: EL MOLE NEGRO COMPLEJÍSIMA PREPARACIÓN DE DIFERENTES CHILES COMO EL PASILLA, EL CHILHUACLE, NUECES, ALMENDRAS, AJONJOLÍ, CHOCOLATE, CANELA Y PLÁTANO, UTILIZADO PARA ADOBAR CARNE DE CERDO O DE GUAJOLOTE, RELLENO CLÁSICO DE LOS MUY AFAMADOS TAMALES OAXAQUEÑOS. EL COLORADITO, PREPARACIÓN DE CHILES HUAJILLO Y ANCHO, QUE SE UTILIZA PARA LA CARNE DE CERDO, Y LAS FAMOSAS TEZUPOS (ENCHILADAS BAÑADAS CON ESTA SALSA Y RELLENAS DEL RECALENTADO DEL MISMO).

EL MOLE VERDE, PREPARADO CON TOMATE MILPERO O TOMATILLO, HOJA SANTA O ACUYO, PEREJIL, EPAZOTE, ACOMPAÑADO DE ALUBIAS. EL AMARILLITO,  COCIDO REALIZADO CON ESPINAZO DE PUERCO, CHILE DE AGUA (QUE LE DA LA COLORACIÓN), MACIZA DE CERDO Y VERDURAS, ESTA PREPARACIÓN SE LE AGREGAN CHOCHOYOTES (BOLITAS DE MASA) PARA ESPESARLA. DEBO AQUÍ DETENERME PARA HABLAR DE UN MOLE QUE NO ES TAN CONOCIDO Y DEL CUAL PROMETO AMOR ETERNO, EL CHICHILO, ESTE MOLE SE PREPARA CON CHILES CHILHUACLES, TORTILLAS QUEMADAS, CHILE PASILLA Y MULATO, HOJAS DE AGUACATE Y VERDURAS. EL MANCHAMANTELES, ELABORADO DE PIÑA, PLÁTANO MACHO, CAMOTE, MANZANA, DURAZNO, PERA, AJONJOLÍ, ALMENDRA, CHILE ANCHO, GUAJILLO, MULATO Y/O PASILLA.

ADEMÁS DE ESTOS MOLES TAMBIÉN ENCONTRAMOS DIVERSAS SALSAS QUE ACOMPAÑAN CARNES, MARISCOS, TAMALES Y HASTA LOS QUESOS COMO LO SON, UNA SALSA VERDE DE EPAZOTE Y CHILE VERDE, SIN OLVIDAR LA SALSA  DE CHAPULINES CON CHILE PASILLA, LA SALSA DE CHICATANAS CON CHILE PAJARITO, SOLO POR NOMBRAR ALGUNAS.

TLAYUDAS.

ES UNA COMIDA A BASE DE LA TORTILLA DE MAÍZ GRANDE QUE ES TÍPICA DEL ESTADO DE OAXACA, ESPECIALMENTE DEL VALLE CENTRAL.

ES UNA ELABORACIÓN 100% ARTESANAL QUE TIENE CIERTAS CARACTERÍSTICAS CON UNA MULTITUD DE POSIBILIDADES.  LA TORTILLA SE COME DOBLADA, COMO UNA EMPANADA Y TIENE LA TEXTURA TOSTADA Y EL SABOR AHUMADO.  LOS INGREDIENTES PRINCIPALES SON EL ASIENTO, LOS FRIJOLES NEGROS REFRITOS, LA LECHUGA PICADA, QUESO DE OAXACA O DE HEBRA, TASAJO DE RES O DE CECINA Y LA SALSA PICANTE. ES TÍPICO EN LOS RESTAURANTES, EN LAS CASAS Y EN LOS PUESTOS CALLEJEROS DE OAXACA Y LA RECETA PUEDE VARIAR, DEPENDIENDO DE LA DISPONIBILIDAD DE LOS INGREDIENTES. 

TAMALES DE CHIPIL.

UNO DE LOS PLATILLOS MAS TRADICIONALES EN OAXACA SON LOS TAMALES. LA PALABRA TAMAL PROVIENE DE NAHUATL TAMALLI QUE SIGNIFICA ENVUELTO. ESTE PLATILLO ENVUELTO, COMÚNMENTE VENDIDO POR MUJERES EN ESQUINAS DE CUALQUIER CIUDAD O PUEBLO, ESTÁ COMPUESTO PRINCIPALMENTE POR MASA HECHA DE MAÍZ, SE LE AÑADE MOLE Y CARNE, REGULARMENTE DE POLLO. LOS TAMALES SE CUECEN AL VAPOR, EN MÉXICO SE CONOCE COMO BAÑO MARÍA.

EN OAXACA LOS TAMALES SE ENVUELVEN EN HOJAS DE PLÁTANO O MAÍZ. SON UN POCO GRASOSOS PERO TAMBIÉN DELICIOSOS. SE AGREGA MANTECA LA MASA DE MAÍZ. LA PROPORCIÓN ES DE UN KILO DE MASA POR UN CUARTO DE MANTECA. TAMBIÉN SE AGREGA SAL Y CALDO DE POLLO. TODO SE AMASA HASTA OBTENER UNA PASTA UNIFORME. EL MOLE SE PREPARA APARTE, PARA QUE TENGA BUEN SABOR DEBE AGREGARSE CALDO DE POLLO. LA CARNE DE POLLO, DESHUESADA, SERÁ EL INGREDIENTE PRINCIPAL DEL TAMAL.

CHAPULINES.

CHAPULINES: UNA SABROSA TRADICIÓN.

MÁS DE 3000 AÑOS DE SER UN PLATILLO SOBRESALIENTE EN LA COCINA OAXAQUEÑA RESPALDAN A LOS SABROSOS CHAPULINES DE OAXACA. LOS CHAPULINES SON DEL GENERO SPHENARIUM. Y SON UNA DELICIA LOCAL; EN TODO OAXACA MUCHAS MUJERES VENDEN CHAPULINES EN MERCADOS Y CALLES, LOS OFRECEN EN PEQUEÑOS RECIPIENTES COMO BOTANA O RELLENO. TODO MUNDO ACOSTUMBRA COMERLOS COMO BOTANA.

LOS CHAPULINES SE LAVAN MUY BIEN, SE TUESTAN SOBRE EL COMAL CON AJO, JUGO DE LIMÓN Y SAL DE GUSANO DE MAGUEY PARA OBTENER ESE SABOR AGRIDULCE TAN CARACTERÍSTICO DE ESTOS INSECTOS.

BIBLIOGRAFÍA.

TESOROS DE LA COCINA MEXICANA

DELEITES DEL PACIFICO

N°1 FEBRERO – MARZO DE 2013

PAGINAS: 40 (PAG.3 – 5)

EL MOLE

ES CONSIDERADO COMO UNO DE LOS PLATILLOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA 

EL MOLE CONSISTE EN UNA SALSA QUE ESTÁ COMPUESTA POR UNA GRAN CANTIDAD DE CHILES Y UNA GRAN VARIEDAD DE INGREDIENTES,

EL MOLE ES PRODUCTO DEL MESTIZAJE AL COMBINAR LAS SALSAS PICANTES DE CHILE PREHISPÁNICOS

MOLES

OAXACA:

EL MOLE NEGRO CON POLLO O GUAJOLOTE.

EL MOLE AMARILLO CON CARNE DE RES.

EL MOLE COLORADITO CON CARNE DE PUERCO, POLLO O RES

EL MOLE VERDE CON CARNE DE PUERCO

EL MOLE CHICHILO CON CARNE DE RES Y HOJAS DE AGUACATE

EL MOLE ROJO CON POLLO

EL ESTOFADO CON POLLO Y ACEITUNAS

MORELOS:

EL MOLE VERDE

EL MOLE RANCHERO.

SAN LUÍS POTOSÍ:

EL MOLE ES ROJO DULCE.

TLAXCALA: 

EL MOLE PRIETO

EL MOLE DE LADRILLO.

PUEBLA:

EL MOLE POBLANO

GUERRERO:

EL MOLE VERDE

Dulces típicos del centro de México 1 (Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Morelos)

Oaxaca

Es uno de los estados con mas riquezas culturales, su nombre se deriva del náhuatl “huayacac“

Que significa cima o nariz, está localizado al norte de puebla y Veracruz, al este con Chiapas, al oeste con guerrero y al sur con el océano pacifico.

En Oaxaca podemos encontrar 3 leguas diferentes:

Jamiltepec: Mixteco y Chatino.

Pochutla: Zapoteco

Juquila: Chatino y zapoteco.

Su principal cultivo es el maíz pero también son importantes en el cultivo de café, ajonjolí, cacahuate y café.

Los dulces típicos de Oaxaca son:

Nicuatole, Arroz con leche, Bocadillo de Garbanzo, Garbanzos en Miel de Piloncillo, Nanches en Dulce, Gollorías, Pastel de Elote, Nieves de (Leche Quemada, Tuna, Pétalos de Rosa, Sorbete, Jiotilla, Mezcal, Queso, Elote, Aguacate, Chico Zapote, Zapote, Mamey) Buñuelos, Pan de Yema, y toda la variedad de dulces regionales (Nenguanitos, Barquillos, Marquesote, Rosca de Yema, Empanadas de Lechecilla, Cocadas, Mamones, Gollorías.)

Nicuatole: es a base de maíz y contiene un alto nivel nutricional, a dos formas de preparar el nicuatole una es con leche y azúcar roja la otra forma es con agua en lugar de leche y sin canela.

 Los Ingredientes:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 kilo de maíz

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 litro de leche

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 rajita de canela

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->700 gramos de azúcar

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->3 tazas de agua

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 cazo

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 pala de madera

La preparación:

En una cazo vamos a poner el maíz con agua la necesaria para que se cocer el maíz ya que está listo lo escurrimos y la llevamos a moler. Ya que tenemos molido el maíz le agregamos la leche, 3 tazas de agua, la canela, el azúcar y lo ponemos a cocer a fuego bajo, moviendo constantemente es importante que lo hagamos con una cuchara de madera sabemos que está listo cuando quede espeso. Ahora lo vamos a vaciar en moldes individuales y lo dejamos enfriar.

Garbanzo con miel de piloncillo:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 kilo de garbanzos

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 cucharadita de bicarbonato

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Para la miel:

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->2 kilos de panela (piloncillo) cortada en trozos

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->3 rajas grandes de canela

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 kilo de piña pelada y cortada en trocitos

Preparación

Se pone a remojar el garbanzo desde la víspera, se pela, se le cambia el agua y se pone a hervir con el bicarbonato con agua a cubrir hasta que esté suave.

Para la miel:

Se pone a cocer la panela con agua suficiente y canela hasta formar una miel ligera, se añaden los garbanzos cocidos, se agrega la piña y se hierven durante 30 minutos más a fuego suave.

 Nanches de dulce

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->2 kilo nanches

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 kilo azúcar para el jarabe

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 litro de agua para el jarabe

Para preparar dulce de nanche hay que hervir los nanches en agua suficiente, hasta que se parta la cascara; retirar del fuego; cambiar dos veces el agua. Hervir el azúcar en un litro de agua para elaborar el jarabe; añadir los nanches después de exprimirlos ligeramente. Esperar a que el almíbar tome punto de jarabe; retirar del fuego. Cubrir el dulce con un lienzo húmedo y dejarlo reposar durante veinticuatro horas. Rinde 10 raciones.

Nieve de leche quemada

1 ½ de leche

.500gr de azúcar

2 rajas de canela

4 claras de huevo

4 cucharadas   de azúcar

Preparación

  De la leche, Se separa 300 ml y lo demás se pone a hervir, cuando se produce un aroma a quemado se vacía la demás leche, se agrega el azúcar y la canela

Y se continúa hasta por 15 min hirviendo. Se deja enfriar.

Batir las claras a punto de turrón.

Agregar las claras al recipiente de leche en forma envolvente.

Se mete al congelador por tres horas

Y cada hora debemos mover para evitar que se cristalice

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/hernandez_c_e/capitulo2.pdf

Puebla

Se lo caliza al este de Veracruz, al poniente con Hidalgo, México, Tlaxcala, y al sur con Oaxaca y guerreo.

Dentro de puebla se han encontrado los cultivos más antiguos de maíz, fue el escenario de ciudades prehispánicas como Cholula y Cantona.

Sus dulces típicos son:  

 Los dulces típicos están desde la época colonial eran tan importantes que incluso se construyo un edificio imitando los adornos alfeñiques que se llamo “la casa del alfeñique”

Entre los dulces más famosos están

Los polvorones, las obleas con miel, las pepitorias, los alfajores, las pepitas de calabaza, los buñuelos, los deliciosos borrachitos, entre muchos otros, pero sin lugar a dudas el más famoso es el camote

Se dice que el dulce de camote tuvo origen en uno de los conventos con un pequeño que decidió hacerle una broma a una monja que tenía una olla de barro caliente y el niño le hecho el camote con azúcar le revolvió y lo batió hasta que se formara una masa difícil de quitar a la hora de lavar.

Dulce de camote:

● 1 kilo de camote● 2 tazas de agua● ¾ kilo de azúcar● vainilla

Preparación:    

1. Lave y cueza los camotes, pelarlos y cortarlos en rebanadas gruesas, pesar y agregar 3/4 k. el azúcar por 1 k. de camote.

2. Prepare un almíbar con 2 tazas de agua por 1 k. de azúcar y vainilla, cuando comience a hervir colocar los camotes hasta que se  cristalicen.

 Borrachitos

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->50 gr de harina tamizada

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->75 gr de azúcar

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->4 huevos

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->canela a gusto

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1/2 litro de vino blanco

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->1 copa de jerez

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->125 gr de azúcar para el almíbar.

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->En un bol batir las yemas con el azúcar, agregar canela y la harina. En un bowl aparte batir las claras a nieve con una pizca de sal y agregar al bol anterior, mezclar todo. Forrar una placa con papel manteca, volcar la preparación y con una espátula estirar todo por la placa. Llevar al horno a 200c° durante 10 minutos. Para preparar el almíbar hay que colocar el vino blanco, el jerez y el azúcar en una cacerola. Mezclar y cocinar hasta que se disuelva el azúcar. Desmoldar el bizcocho, dejarlo enfriar y cortarlo en cuadrados. Espolvorear con canela y verter el almíbar sobre los cuadrados hasta emborracharlo.

http://www.mexicolindoyquerido.com.mx

Tlaxcala

Tiene un territorio mayor que el del Distrito Federal.

Sus dulces típicos de Tlaxcala son:

 El arroz con leche, los buñuelos y  tortas dulces, arepitas dulces panadees dulces y las famosas alegrías.

Buñuelos:

1 huevo 
1 taza y media de harina 
Media taza de azúcar 
1 cdra. De polvo de hornear o levadura en polvo 
250 ml. De leche  
una pizca de sal 
la ralladura de un limón o de una naranja 
Aceite para freír

 El primer paso para hacer la masa de buñuelos es batir el huevo. A continuación agregamos la harina, un poco de sal, el polvo de hornear y batimos todo con un tenedor o con las manos. 
Seguidamente añadimos el azúcar y batimos un poco más y finalmente la leche, poco a poco mientras vamos amasando con las manos o un tenedor de madera. Por último incorporamos la ralladura de un limón o de una naranja. 
Si deseamos una masa más homogénea es mejor utilizar la batidora, aunque para mi tiene más encanto y consistencia el amasado a mano. 
Ponemos abundante aceite en una sartén, y cuando comience a humear vamos echando un poco de masa con un cucharón. Cada cucharada de masa será un buñuelo, por lo que hay que ir echándolos de uno en uno y con cuidado. Recomiendo freir pocos de cada vez, para que no se deshagan. 
Cuando el buñuelo esté dorado por un lado le damos la vuelta, y cuando se dore por el otro lado lo escurrimos con una espumadera y los vamos dejando en una fuente con papel de cocina en el fondo, para que absorva el exceso de aceite. 
Por último podemos espolvorear sobre ellos azúcar, nata, sirope de chocolate o incluso mermelada.

Alegrías

Este ligero pero delicioso dulce está hecho a base de amaranto, que es una planta originaria de México y Guatemala, que es usada desde la época prehispánica por los pobladores de nuestro país.La semilla es de muy pequeñas dimensiones alrededor de 1mm ya tostada, son pequeñas bolitas de una textura esponjosa y tiene un sabor muy particular.

1/2 kg de semillas de amaranto tostadas

250 g de piloncillo (chancaca, panela, rapadura, atado dulce o tapa dulce)

1/2 taza de miel de abeja de buena calidad (esto evita que el dulce se desmorone)

1/4 de taza de agua

Gotas de limón

Uvas pasas y nueces en mitades o almendras (opcional)

Preparación

  En una olla de preferencia de cobre o acero inoxidable, derrita el piloncillo con loa miel, el agua y las gotas de limón hasta tener un caramelo a punto de hebra, esto es que cuando ponga un poco del caramelo en agua y lo tome con los dedos forme hebras o hilos entre ellos. Una vez que tenga la consistencia deseada el caramelo retire del fuego, agregue el amaranto y los ingredientes opcionales y revuelva muy bien hasta formar una pasta.

Existen dos opciones para moldear la masa resultante:

Primera opción: Sobre una mesa de madera limpia y húmeda coloque pequeños moldes metálicos de su forma preferida y llénelos con la pasta antes de que se enfríe. Prense lo más que pueda y adorne con las mitades de nuez.

Segunda opción (yo opté por esta que es más fácil): Coloque toda la pasta en uno o más moldes rectangulares y con un rodillo (uslero) prénsela lo más que pueda y adorne con las mitades de nueces, Corte en porciones con un cuchillo afilado.

Guerreo

Colinda al noroeste con el estado de Michoacán, al norte con los estados de México, Morelos y Puebla, al este con el estado de Oaxaca y al sur con el Océano Pacífico. El Estado de Guerrero se encuentra situado en una región antiguamente llamada (Cihuatlan o Lugar junto a las mujeres en náhuatl, Ñuu Ra en mixteco).

Dulces típicos de guerrero:

Dulces de Coco Rallado (cocadas)

Dulces de Calabaza

Miel de Piloncillo

Tamarindos

Dulce de coco rallado

<!--[if !supportLists]-->·          <!--[endif]-->450 gramos de azúcar

<!--[if !supportLists]-->·          <!--[endif]-->115 gramos de pasas

<!--[if !supportLists]-->·          <!--[endif]-->1 coco grande

<!--[if !supportLists]-->·          <!--[endif]-->1 ramita de canela

<!--[if !supportLists]-->·          <!--[endif]-->2 tazas de agua

Preparación

Preparar el coco, pelándolo, rallándolo y poniéndolo al fuego, S le añade también el azúcar, las pasas, la canela y las 2 tazas de agua.

También se le añaden un poco de limón para que no se endulce excesivamente.

Se mantiene en el fuego hasta que espese.

Se mete en la nevera hasta que se enfríe. Se toma frío.

Tamarindo

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Medio kilo de tamarindo pelados

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Medio litro de agua

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Una cucharada de chile piquín (pimiento , ají picante.)

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Media taza de azúcar.

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->10 cuadrados de papel celofán transparente de 20 x 20 centímetros.

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->una cucharadita de sal fina

Preparación

Ponga a cocer los tamarindos en el agua por 20 minutos o hasta que estén blanditos. Con un machacador de papas aplástelos para quitar las semillas y las fibras que tiene el tamarindo, tirelas.

En una cacerola coloque la pulpa de tamarindo con la sal, el chile piquín y el azúcar, caliente a fuego medio hasta que se vea el fondo de la cacerola. Deje que enfrié y reparta en cantidades similares en los 10 papeles celofán. Ciérrelos y a disfrutarlos.

Morelos

Se localiza al centro del territorio nacional. Colinda al norte con el Distrito Federal, al noreste y noroeste con el estado de México, al sur con el estado de Guerrero y al oriente con el estado de Puebla.

Sus dulces típicos son:

Palanqueta de pepitas

Obleas con miel de agave

Frutas deshidratadas

PALANQUETAS DE PEPITAS

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Pepitas 250 g

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Azúcar la necesaria

<!--[if !supportLists]-->·         <!--[endif]-->Nueces en mitades

Preparación:

Se coloca en una sartén el azúcar para que caramelice pero que no se queme en cuanto tome color se apaga el fuego y se le agregan las pepitas tostadas junto con 1 o dos mitades de nuez. A parte se tiene un papel en mantecado sobre 1 mármol o charola y se vierte la mezcla formando cuadrados o rectángulos o círculos dejar enfriar y colocar sobre papel celofán las pepitas y las nueces se pasan por la lumbre en 1 sartén un momento para sacarle el sabor.

Obleas con miel

10 obleas grandes de trigo
10 cucharaditas de cajeta o miel de abeja o de piloncillo
90 pepitas de calabaza (100 gramos) 

Preparación: 

Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.
Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que divida en dos una oblea.
Unta una de las mitades con una cucharadita de cajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien cubierta. 
Pon sobre la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. 
Dobla la oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. 
Déjala secar en un lugar plano. 
Haz lo mismo con las demás obleas.