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Gastronomía típica YUCATECA

Gastronomía típica YUCATECA: La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto exquisito que la caracteriza depende, precisamente, de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido en todo México por la predominancia de los condimentos fuertes empleados en su sazón. El maíz es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay se preparan con masa. La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad de suculentas recetas tradicionales: Panuchos: Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeños curtidos. Papadzules: Son taquitos de tortilla de maíz. Las tortillas calientitas se remojan en una crema ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate. Pavo en Relleno Negro: Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne molida de puerco revuelta con recado negro. Queso Relleno: Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco molido. El queso se baña con un kol y una salsa. Poc-Chuc: Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaña con frijoles negros colados. Cochinita Pibil: Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de plátano y se entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezándolos con cebolla picada remojada en jugo de naranja agria y chile. Pollo Pibil: Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaña con cebolla preparada en escabeche. Sopa de Lima: Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una rebanada de lima. Pollo en Escabeche: Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida. BEBIDAS Balché Bebida típica que se dice fué creada gracias a una historia de amor entre unajoven llamada Sak-Nicté ( Flor Blanca) y un joven guerrero de su misma tribu. Pero había un inconveniente ya que dada la belleza de esta joven cautivó a un cruel y viejo cacique. Los jóvenes temieron que el viejo los separara y huyeron a la selva del Mayab donde hallaron refugio. Un día buscando alimento encontraron un panal de abejas del cual extrajeron rica miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado Balché; al anochecer cayó la lluvia y se mezcló con la rica miel dando lugar a una exquisita bebida. El Cacique se dedicó a buscar a los jóvenes hasta que dió con ellos y al ver el fin muy cerca el joven guerrero le pidió que aceptara una gran comida a lo que el cacique accedió. Se preparó un gran festín y al finalizar éste le ofrecieron la dulce y rica bebida de miel. El cacique quedó extasiado con aquella bebida y decidió dejarlos libres con la condición de que le dieran la receta. Desde entonces, la miel se utiliza mucho para la preparación de ese delicioso licorcillo fermentado que se comenzó a beber en los rituales. Xtabentún Cuenta la leyenda que vivían en un cierto pueblo de la península yucateca dos mujeres siendo el nombre de una de ellas Xkeban o mejor decir su apodo ya que Xkeban quiere decir prostituta, mujer mala o dada al amor ilícito. Decían que la Xkeban estaba enferma de amor y de pasión y que todo su afán era prodigar su cuerpo y su belleza que eran prodigiosos, a cuanto mancebo se lo solicitaba. Su verdadero nombre era Xtabay. Muy cerca de la casa que ocupaba esta bellísima mujer, habitaba en otra casa bien hecha, limpia y arreglada continuamente, la consentida del pueblo que llamaban Utz-Colel, que en la traducción hispana sería mujer buena, mujer decente y limpia. Erase esta mujer la Utz-Colel, virtuosa y recta, honesta a carta cabal y jamás había cometido ningun dezlis ni el mínimo pecado amoroso. La Xtabay tenía un corazón tan grande, como su belleza y su bondad la hacía socorrer a los humildes, amparar al necesitado, curar al enfermo y recoger a los animales que abandonaban por inútiles. Su grandeza de alma la llevaba hasta poblados lejanos a donde llegaba para auxiliar al enfermo y se despojaba de las joyas que le daban sus enamorados y hasta de sus finas vestiduras para cubrir la desnudez de los desheredados. Jamás levantaba la cabeza en son altivo, nunca murmuró ni criticó a nadie y con absoluta humildad soportaba los insultos y humillaciones de las gentes. En cambio bajo las ropas de la Ut-Colel se dibujaba la piel dañina de las serpientes, era fría, orgullosa, dura de corazón y nunca jamás socorría al enfermo y sentía repugnancia por el pobre. Y ocurrió que un día las gentes odiosas del pueblo no vieron salir de su casa a la Xkeban y supusieron que andaba por los pueblos ofreciendo su cuerpo y sus pasiones indignas. Se contentaron de poder descansar de su ignominiosa presencia, pero transcurrieron días y más días y de pronto por todo el pueblo se esparció un fino aroma de flores, un perfume delicado y exquisito que lo invadía todo. Nadie se explicaba de dónde emanaba tan precioso aroma y así, buscando, fueron a dar a la casa de la Xteban a la que hallaron muerta, abandonada, sola. Más lo extraordinario era que si la Xkeban no estaba acompañada de personas, varios animales cuidaban de su cuerpo del que brotaba aquel perfume que envolvía al pueblo. Entrada la Utz-Colel dijo que esa era una vil mentira, ya que de un cuerpo corrupto y vil como el de la Xkeban, no podía emanar sino podredumbre y pestilencia, más que si tal cosa era como todos los vecinos, decían, debía ser cosa de los malos espíritus, del dios del mal que así continuaba provocando a los hombres. Agregó la Utz-Colel que si de mujer tan mala y perversa escapaba en tal caso ese perfume, cuando ella muriera el perfume que escaparía de su cuerpo sería mucho más aromático y exquisito. Más por compasión, por lástima y por su deber social, un grupo de gentes del poblado fue a enterrar a la Xkeban y cuéntase que el día siguiente, su tumba estaba cubierta de flores aromáticas y hermosas, tan tapizado estaba el túmulo que parecía como si una cascada de olorosas florecillas hasta entonces desconocidas en el Mayab, hubiera caído del cielo. La tumba de la Xkeban duró todo el tiempo florecida y olorosa. Poco después murió la Utz-Colel y a su entierro acudió todo el pueblo que siempre había ponderado sus virtudes, su honestidad, su recogimiento y cantando y gritando que habia muerto virgen y pura, la enterraron con muchos lloros y mucha pena. Entonces recordaron lo que había dicho en vida acerca de que al morir, su cadáver debería exhalar un perfume mucho mejor que el de la Xkeban, pero para asombro de todas las gentes que la creían buena y recta, comprobaron que a poco de enterrada comenzó a escapar de la tierra floja, todavía, un hedor insoportable, el olor nausabundo a cadáver putrefacto. Toda la gente se retiró asombrada. En su idioma maya dicen los viejos que aún cuentan la historia con todos los detalles que debió ocurrir en la leyenda, que hoy la florecilla que naciera en la tumba de la pecadora Xkeban, es la actual flor Xtabentún que es una florecilla tan humilde y bella, que se da en forma silvestre en las cercas y caminos, entre las hojas buidas y tersas del agave. El jugo de esa florecilla embriaga muy agradablemente, como debió ser el amor embriagador y dulce de la Xkeban.

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Receta para elaborar ate de guayaba.

EL DULCE

EL DULCE.

Dulce es el término que se emplea como sinónimo de postre, y que incluye pasteles, pays y tartas, entre otros. También se refiere a toda una familia de frutos cocidos en azúcar o piloncillo, como la calabaza en tacha, postre nacional que a la vez recibe varios nombres; o el dulce de tejocote, muy común en las entidades del centro del país. Por dulce también se conoce a las preparaciones hechas en pasta, por ejemplo, los jamoncillos o dulce de pepita y calabaza, que a su vez reciben varios nombres regionales y se combinan con otros frutos. En este grupo también se pueden mencionar los dulces de camote o las cocadas. Igualmente, se trata de caramelos macizos hechos de azúcar de caña o de piloncillo como el pirulí, la trompada y la charamusca. Para los niños, dulce es sinónimo de cualquier golosina. Muchos de los dulces que se acostumbran actualmente en México encuentran sus orígenes en la época prehispánica; en aquellos tiempos se cocían en miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo fue sustituyendo poco a poco esa miel. Otras mieles que se utilizaban para endulzar eran la de la hormiga mielera, la de caña de la planta de maíz y la de la abeja pipiola, entre otras. De esas fechas data por ejemplo, el tzoalli o suale, ahora llamado alegría. En los años que siguieron a la conquista, se introdujo en México la caña de azúcar para hacer miel de caña, piloncillo y azúcar, mismas que desplazaron a los otros endulzantes, pues el azúcar de caña era más fácil de obtener. Otros de los dulces que hoy son tradicionales llegaron desde España durante la época virreinal, de esa época datan los famosos dulces conventuales. Varios de estos dulces no se han modificado y su preparación se conserva casi intacta hasta nuestros días, es notable que las recetas españolas que requerían frutos se adaptaron a la disponibilidad de ingredientes de producción regional, tal es el caso de los dulces y ates de guayaba, tejocote y muchas otras frutas. Durante el siglo XIX, México recibió una influencia francesa muy importante , la cual, en el siglo XX, se reflejó en los diferentes tipos de postres de origen europeo, de los que se crearon nuevas versiones de las recetas originales; en ese sentido, el flan originario de Europa es un perfecto ejemplo, actualmente se preparan flanes de vainilla, de café, de limón, de naranja y de queso, entre muchos otros. Otro caso es la isla flotante que se sigue haciendo como en Europa, pero que en muchos lugares del país se preparan con ligeras variantes y se conoce como merengón, paloma, tambor, pan flotante, merengue horneado o flan blanco. Asimismo, hay muchos dulces relacionados con las tradicionales religiosas como el buñuelo o la capirotada que poseen sus propias versiones mexicanas. En los estados del centro del país existe una rica tradición dulcera herencia del pasado colonial. La lista comienza con Puebla con su tradicional camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Pero estos no son los únicos casos, también en Oaxaca y en Yucatán existieron importantes conventos donde se desarrolló dulcería típica En todas estas entidades abundan los dulces de leche, los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas. En otros estados, como Michoacán, se consumen los chongos zamoranos, el ate de varias frutas y las morelianas, en Guanajuato, la cajeta, uno de los dulces más famosos de país que se elabora industrialmente para su distribución nacional e internacional. También hay que mencionar los dulces de Todos Santos, Baja California Sur; el alfajor de Colima y Nayarit; las conservas de naranja y la de Torno Largo; la oreja de mico y el dulce de leche de Tabasco; el queso de tuna potosino y los jamoncillos veracruzanos. Además deben incluirse los dulces elaborados con frutas o ingredientes regionales como los dulces de tamarindo, también llamados tarugos. La lista de dulces del país es interminable, pues no tiene un registro exacto de muchos de los dulces que elaboran los indígenas que habitan en el país.

RICARDO MUÑOZ ZURITA. DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA. LAROUSSE. PRIMERA EDICIÓN 2012. MÉXICO, D.F.

El Mercado De Dulces De La Ciudad De México 

 

La dulcería es una añeja tradición mexicana con raíces tanto autóctonas como hispanas, y los mexicanos somos golosos dulceros. Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.

El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Centro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced, y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.

Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mercado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores. Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una imagen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.

Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder vende una gran variedad de estos productos.

Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar. Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales son parientes entre sí.

El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo en el que se vende el producto: unos cada semana, otros cada 15 días. Dentro de estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates, cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas. Los dulces típicamente mexicanos también son distribuidos por fabricantes especializados, y son surtidos con una frecuencia mayor, ya que tienen que venderse frescos. Los únicos dulces que hacen en el mercado los dueños de los locales son las frutas cubiertas.

En nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, cactáceas, etcétera, lo que nos habla de cómo se aprovecha todo lo que nos ofrece cada lugar de nuestra pródiga naturaleza. Así, podemos saborear las deliciosas alegrías hechas a base de semillas de amaranto; las coloridas pepitorias, que como su nombre lo indica son elaboradas con pepita de calabaza; las dulces palanquetas, hechas con nuez o con cacahuate; los macarrones de leche azucarada; las cocadas; los variados dulces de leche; los jamoncillos de pepita; el acitrón, producto de nuestras cactáceas; los tamarindos enchilados o salados; las charamuscas estiradas; las trompadas que le rompen las muelas al incauto; todo tipo de frutas cubiertas como calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna, y los limones rellenos de coco. Y cómo olvidar las crujientes morelianas, los pirulís, las jaleas, las obleas, las dulces peladillas y los malvaviscos de diferentes colores, tamaños y formas.

En los alrededores del mercado se han abierto muchos comercios dulceros que no pertenecen al mercado mismo. En éstos, además de encontrar los dulces típicamente mexicanos, podemos adquirir dulces de importación así como cacahuates, almendras y pistaches, canela en rama o molida y chicharrones caseros.

La gente que labora en el mercado de dulces es buena y trabajadora, además de tener un enorme cariño a los dulces y una gran dedicación a su trabajo. Cada local del mercado es una obra de arte pues los dulces se colocan de tal forma que recrean la vista del comprador y despiertan su apetito. El producto debe colocarse de manera tal que permita aprovechar hasta el último rincón del espacio disponible y, a la vez, poder sacarlo sin que se caiga el resto.

A los vendedores no les gusta que los clientes manoseen los dulces, por lo tanto ahí se aplica el tradicional “si no compra, no magulle”.

En este mercado encuentra uno dulces que no están en venta en ninguna dulcería de los supermercados o de las tiendas de autoservicio. El precio no es alto y sólo hay pequeñas diferencias de un puesto a otro. En ocasiones se puede lograr una rebaja si se compra al mayoreo.

Cerca de la Navidad es casi imposible caminar por el mercado, porque los pasillos son muy estrechos y hay muchísima gente.

Visitar el mercado de dulces es una experiencia que no nos podemos perder ni mexicanos ni turistas y mucho menos los capitalinos, que lo tenemos, por así decir, a la vuelta de la esquina. Se lo recomendamos, no se arrepentirá, ya que de ahí saldrá contento y satisfecho por haberse acercado un poco más a la historia y a las tradiciones de nuestra patria, por haber disfrutado de la belleza y variedad de los productos que ahí se expenden y de la amabilidad de quienes ahí laboran, y sin duda por las adquisiciones que de seguro hará de sus golosinas favoritas, las cuales le recordarán gratamente los más dulces días de su infancia y juventud.

Fuente: México desconocido No. 213

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