EL DULCE

EL DULCE.

Dulce es el término que se emplea como sinónimo de postre, y que incluye pasteles, pays y tartas, entre otros. También se refiere a toda una familia de frutos cocidos en azúcar o piloncillo, como la calabaza en tacha, postre nacional que a la vez recibe varios nombres; o el dulce de tejocote, muy común en las entidades del centro del país. Por dulce también se conoce a las preparaciones hechas en pasta, por ejemplo, los jamoncillos o dulce de pepita y calabaza, que a su vez reciben varios nombres regionales y se combinan con otros frutos. En este grupo también se pueden mencionar los dulces de camote o las cocadas. Igualmente, se trata de caramelos macizos hechos de azúcar de caña o de piloncillo como el pirulí, la trompada y la charamusca. Para los niños, dulce es sinónimo de cualquier golosina. Muchos de los dulces que se acostumbran actualmente en México encuentran sus orígenes en la época prehispánica; en aquellos tiempos se cocían en miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo fue sustituyendo poco a poco esa miel. Otras mieles que se utilizaban para endulzar eran la de la hormiga mielera, la de caña de la planta de maíz y la de la abeja pipiola, entre otras. De esas fechas data por ejemplo, el tzoalli o suale, ahora llamado alegría. En los años que siguieron a la conquista, se introdujo en México la caña de azúcar para hacer miel de caña, piloncillo y azúcar, mismas que desplazaron a los otros endulzantes, pues el azúcar de caña era más fácil de obtener. Otros de los dulces que hoy son tradicionales llegaron desde España durante la época virreinal, de esa época datan los famosos dulces conventuales. Varios de estos dulces no se han modificado y su preparación se conserva casi intacta hasta nuestros días, es notable que las recetas españolas que requerían frutos se adaptaron a la disponibilidad de ingredientes de producción regional, tal es el caso de los dulces y ates de guayaba, tejocote y muchas otras frutas. Durante el siglo XIX, México recibió una influencia francesa muy importante , la cual, en el siglo XX, se reflejó en los diferentes tipos de postres de origen europeo, de los que se crearon nuevas versiones de las recetas originales; en ese sentido, el flan originario de Europa es un perfecto ejemplo, actualmente se preparan flanes de vainilla, de café, de limón, de naranja y de queso, entre muchos otros. Otro caso es la isla flotante que se sigue haciendo como en Europa, pero que en muchos lugares del país se preparan con ligeras variantes y se conoce como merengón, paloma, tambor, pan flotante, merengue horneado o flan blanco. Asimismo, hay muchos dulces relacionados con las tradicionales religiosas como el buñuelo o la capirotada que poseen sus propias versiones mexicanas. En los estados del centro del país existe una rica tradición dulcera herencia del pasado colonial. La lista comienza con Puebla con su tradicional camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Pero estos no son los únicos casos, también en Oaxaca y en Yucatán existieron importantes conventos donde se desarrolló dulcería típica En todas estas entidades abundan los dulces de leche, los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas. En otros estados, como Michoacán, se consumen los chongos zamoranos, el ate de varias frutas y las morelianas, en Guanajuato, la cajeta, uno de los dulces más famosos de país que se elabora industrialmente para su distribución nacional e internacional. También hay que mencionar los dulces de Todos Santos, Baja California Sur; el alfajor de Colima y Nayarit; las conservas de naranja y la de Torno Largo; la oreja de mico y el dulce de leche de Tabasco; el queso de tuna potosino y los jamoncillos veracruzanos. Además deben incluirse los dulces elaborados con frutas o ingredientes regionales como los dulces de tamarindo, también llamados tarugos. La lista de dulces del país es interminable, pues no tiene un registro exacto de muchos de los dulces que elaboran los indígenas que habitan en el país.

RICARDO MUÑOZ ZURITA. DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA. LAROUSSE. PRIMERA EDICIÓN 2012. MÉXICO, D.F.