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Gastronomía típica YUCATECA

Gastronomía típica YUCATECA: La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto exquisito que la caracteriza depende, precisamente, de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido en todo México por la predominancia de los condimentos fuertes empleados en su sazón. El maíz es también componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. La sopa de lima, el papadzul y los huevos motuleños, son platillos cocinados con tortilla frita, y el panucho o el dzotolbichay se preparan con masa. La carne de pavo, excepcionalmente empleada en Yucatán, es también ingrediente básico en una gran cantidad de suculentas recetas tradicionales: Panuchos: Son tortillas rellenas de frijol negro seco que encima llevan lechuga picada, tomate crudo, pollo deshebrado y chiles jalapeños curtidos. Papadzules: Son taquitos de tortilla de maíz. Las tortillas calientitas se remojan en una crema ligeramente espesa hecha a base de pepita molida. Se les pone en el centro huevo majado y se arrollan. Se cubren con la crema de pepita y salsa de tomate. Pavo en Relleno Negro: Se rellena un pavo con un embutido hecho con carne molida de puerco revuelta con recado negro. Queso Relleno: Se rellena una bola de queso, con un embutido hecho con puerco molido. El queso se baña con un kol y una salsa. Poc-Chuc: Rebanadas de lomo de cerdo con tomate asado y cebolla. Se acompaña con frijoles negros colados. Cochinita Pibil: Cerdo adobado, se pone en una lata especial envuelto en hojas de plátano y se entierra por dos horas. Por lo general se preparan tacos aderezándolos con cebolla picada remojada en jugo de naranja agria y chile. Pollo Pibil: Pollo cortado en piezas adobado. Se acompaña con cebolla preparada en escabeche. Sopa de Lima: Caldo con tiritas de tortillas fritas, trocitos de pechuga de pollo y una rebanada de lima. Pollo en Escabeche: Pollo sazonado con recado y cebolla roja rebanada y curtida. BEBIDAS Balché Bebida típica que se dice fué creada gracias a una historia de amor entre unajoven llamada Sak-Nicté ( Flor Blanca) y un joven guerrero de su misma tribu. Pero había un inconveniente ya que dada la belleza de esta joven cautivó a un cruel y viejo cacique. Los jóvenes temieron que el viejo los separara y huyeron a la selva del Mayab donde hallaron refugio. Un día buscando alimento encontraron un panal de abejas del cual extrajeron rica miel y la depositaron en la corteza de un árbol llamado Balché; al anochecer cayó la lluvia y se mezcló con la rica miel dando lugar a una exquisita bebida. El Cacique se dedicó a buscar a los jóvenes hasta que dió con ellos y al ver el fin muy cerca el joven guerrero le pidió que aceptara una gran comida a lo que el cacique accedió. Se preparó un gran festín y al finalizar éste le ofrecieron la dulce y rica bebida de miel. El cacique quedó extasiado con aquella bebida y decidió dejarlos libres con la condición de que le dieran la receta. Desde entonces, la miel se utiliza mucho para la preparación de ese delicioso licorcillo fermentado que se comenzó a beber en los rituales. Xtabentún Cuenta la leyenda que vivían en un cierto pueblo de la península yucateca dos mujeres siendo el nombre de una de ellas Xkeban o mejor decir su apodo ya que Xkeban quiere decir prostituta, mujer mala o dada al amor ilícito. Decían que la Xkeban estaba enferma de amor y de pasión y que todo su afán era prodigar su cuerpo y su belleza que eran prodigiosos, a cuanto mancebo se lo solicitaba. Su verdadero nombre era Xtabay. Muy cerca de la casa que ocupaba esta bellísima mujer, habitaba en otra casa bien hecha, limpia y arreglada continuamente, la consentida del pueblo que llamaban Utz-Colel, que en la traducción hispana sería mujer buena, mujer decente y limpia. Erase esta mujer la Utz-Colel, virtuosa y recta, honesta a carta cabal y jamás había cometido ningun dezlis ni el mínimo pecado amoroso. La Xtabay tenía un corazón tan grande, como su belleza y su bondad la hacía socorrer a los humildes, amparar al necesitado, curar al enfermo y recoger a los animales que abandonaban por inútiles. Su grandeza de alma la llevaba hasta poblados lejanos a donde llegaba para auxiliar al enfermo y se despojaba de las joyas que le daban sus enamorados y hasta de sus finas vestiduras para cubrir la desnudez de los desheredados. Jamás levantaba la cabeza en son altivo, nunca murmuró ni criticó a nadie y con absoluta humildad soportaba los insultos y humillaciones de las gentes. En cambio bajo las ropas de la Ut-Colel se dibujaba la piel dañina de las serpientes, era fría, orgullosa, dura de corazón y nunca jamás socorría al enfermo y sentía repugnancia por el pobre. Y ocurrió que un día las gentes odiosas del pueblo no vieron salir de su casa a la Xkeban y supusieron que andaba por los pueblos ofreciendo su cuerpo y sus pasiones indignas. Se contentaron de poder descansar de su ignominiosa presencia, pero transcurrieron días y más días y de pronto por todo el pueblo se esparció un fino aroma de flores, un perfume delicado y exquisito que lo invadía todo. Nadie se explicaba de dónde emanaba tan precioso aroma y así, buscando, fueron a dar a la casa de la Xteban a la que hallaron muerta, abandonada, sola. Más lo extraordinario era que si la Xkeban no estaba acompañada de personas, varios animales cuidaban de su cuerpo del que brotaba aquel perfume que envolvía al pueblo. Entrada la Utz-Colel dijo que esa era una vil mentira, ya que de un cuerpo corrupto y vil como el de la Xkeban, no podía emanar sino podredumbre y pestilencia, más que si tal cosa era como todos los vecinos, decían, debía ser cosa de los malos espíritus, del dios del mal que así continuaba provocando a los hombres. Agregó la Utz-Colel que si de mujer tan mala y perversa escapaba en tal caso ese perfume, cuando ella muriera el perfume que escaparía de su cuerpo sería mucho más aromático y exquisito. Más por compasión, por lástima y por su deber social, un grupo de gentes del poblado fue a enterrar a la Xkeban y cuéntase que el día siguiente, su tumba estaba cubierta de flores aromáticas y hermosas, tan tapizado estaba el túmulo que parecía como si una cascada de olorosas florecillas hasta entonces desconocidas en el Mayab, hubiera caído del cielo. La tumba de la Xkeban duró todo el tiempo florecida y olorosa. Poco después murió la Utz-Colel y a su entierro acudió todo el pueblo que siempre había ponderado sus virtudes, su honestidad, su recogimiento y cantando y gritando que habia muerto virgen y pura, la enterraron con muchos lloros y mucha pena. Entonces recordaron lo que había dicho en vida acerca de que al morir, su cadáver debería exhalar un perfume mucho mejor que el de la Xkeban, pero para asombro de todas las gentes que la creían buena y recta, comprobaron que a poco de enterrada comenzó a escapar de la tierra floja, todavía, un hedor insoportable, el olor nausabundo a cadáver putrefacto. Toda la gente se retiró asombrada. En su idioma maya dicen los viejos que aún cuentan la historia con todos los detalles que debió ocurrir en la leyenda, que hoy la florecilla que naciera en la tumba de la pecadora Xkeban, es la actual flor Xtabentún que es una florecilla tan humilde y bella, que se da en forma silvestre en las cercas y caminos, entre las hojas buidas y tersas del agave. El jugo de esa florecilla embriaga muy agradablemente, como debió ser el amor embriagador y dulce de la Xkeban.

Video mercado de San Juan :)

Receta para elaborar ate de guayaba.

EL DULCE

EL DULCE.

Dulce es el término que se emplea como sinónimo de postre, y que incluye pasteles, pays y tartas, entre otros. También se refiere a toda una familia de frutos cocidos en azúcar o piloncillo, como la calabaza en tacha, postre nacional que a la vez recibe varios nombres; o el dulce de tejocote, muy común en las entidades del centro del país. Por dulce también se conoce a las preparaciones hechas en pasta, por ejemplo, los jamoncillos o dulce de pepita y calabaza, que a su vez reciben varios nombres regionales y se combinan con otros frutos. En este grupo también se pueden mencionar los dulces de camote o las cocadas. Igualmente, se trata de caramelos macizos hechos de azúcar de caña o de piloncillo como el pirulí, la trompada y la charamusca. Para los niños, dulce es sinónimo de cualquier golosina. Muchos de los dulces que se acostumbran actualmente en México encuentran sus orígenes en la época prehispánica; en aquellos tiempos se cocían en miel de maguey muy espesa, dulce y oscura, pero el piloncillo fue sustituyendo poco a poco esa miel. Otras mieles que se utilizaban para endulzar eran la de la hormiga mielera, la de caña de la planta de maíz y la de la abeja pipiola, entre otras. De esas fechas data por ejemplo, el tzoalli o suale, ahora llamado alegría. En los años que siguieron a la conquista, se introdujo en México la caña de azúcar para hacer miel de caña, piloncillo y azúcar, mismas que desplazaron a los otros endulzantes, pues el azúcar de caña era más fácil de obtener. Otros de los dulces que hoy son tradicionales llegaron desde España durante la época virreinal, de esa época datan los famosos dulces conventuales. Varios de estos dulces no se han modificado y su preparación se conserva casi intacta hasta nuestros días, es notable que las recetas españolas que requerían frutos se adaptaron a la disponibilidad de ingredientes de producción regional, tal es el caso de los dulces y ates de guayaba, tejocote y muchas otras frutas. Durante el siglo XIX, México recibió una influencia francesa muy importante , la cual, en el siglo XX, se reflejó en los diferentes tipos de postres de origen europeo, de los que se crearon nuevas versiones de las recetas originales; en ese sentido, el flan originario de Europa es un perfecto ejemplo, actualmente se preparan flanes de vainilla, de café, de limón, de naranja y de queso, entre muchos otros. Otro caso es la isla flotante que se sigue haciendo como en Europa, pero que en muchos lugares del país se preparan con ligeras variantes y se conoce como merengón, paloma, tambor, pan flotante, merengue horneado o flan blanco. Asimismo, hay muchos dulces relacionados con las tradicionales religiosas como el buñuelo o la capirotada que poseen sus propias versiones mexicanas. En los estados del centro del país existe una rica tradición dulcera herencia del pasado colonial. La lista comienza con Puebla con su tradicional camote poblano, seguida muy de cerca por Tlaxcala, Querétaro, el Estado de México, el Distrito Federal e Hidalgo. Pero estos no son los únicos casos, también en Oaxaca y en Yucatán existieron importantes conventos donde se desarrolló dulcería típica En todas estas entidades abundan los dulces de leche, los limones rellenos de coco, las palanquetas, el acitrón, las frutas cubiertas y las cocadas. En otros estados, como Michoacán, se consumen los chongos zamoranos, el ate de varias frutas y las morelianas, en Guanajuato, la cajeta, uno de los dulces más famosos de país que se elabora industrialmente para su distribución nacional e internacional. También hay que mencionar los dulces de Todos Santos, Baja California Sur; el alfajor de Colima y Nayarit; las conservas de naranja y la de Torno Largo; la oreja de mico y el dulce de leche de Tabasco; el queso de tuna potosino y los jamoncillos veracruzanos. Además deben incluirse los dulces elaborados con frutas o ingredientes regionales como los dulces de tamarindo, también llamados tarugos. La lista de dulces del país es interminable, pues no tiene un registro exacto de muchos de los dulces que elaboran los indígenas que habitan en el país.

RICARDO MUÑOZ ZURITA. DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA. LAROUSSE. PRIMERA EDICIÓN 2012. MÉXICO, D.F.

El Mercado De Dulces De La Ciudad De México 

 

La dulcería es una añeja tradición mexicana con raíces tanto autóctonas como hispanas, y los mexicanos somos golosos dulceros. Por ello, es natural que exista en nuestra ciudad capital, así como en la mayoría de las poblaciones importantes del país, un mercado central de dulces.

El mercado de dulces de la ciudad de México está ubicado en el límite norte del Centro Histórico de la capital, sobre la Avenida Circunvalación, a un costado de la Merced, y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.

Ciento cincuenta y un locales distribuidos en 12 pasillos forman lo que es el mercado original, el cual, a través del tiempo, se ha extendido por los alrededores. Y como en todos los mercados públicos de la ciudad, en el pasillo central hay una imagen de la Virgen de Guadalupe protegiendo el lugar y a las personas que laboran en él.

Originalmente, en los locales sólo se vendían los dulces exhibidos que cabían en la mesa de madera; mas poco a poco, ante la creciente demanda de la clientela, se fueron extendiendo y utilizando cada rincón, cada espacio del mismo, para así poder vende una gran variedad de estos productos.

Como muchas actividades de la vida nacional, la dulcería es de tradición familiar. Así, cada local es manejado por una familia: el padre lo traspasa al hijo, éste a su vez al nieto y así sucesivamente. Y en muchos casos, los dueños de los diferentes locales son parientes entre sí.

El mercado de dulces es el centro de abastecimiento para muchos comerciantes al menudeo establecidos a lo largo y lo ancho de la ciudad, pues es aquí donde vienen a surtirse de las golosinas que expenden. Los dulces empaquetados son llevados directamente al mercado por los fabricantes. Éstos se surten dependiendo del tiempo en el que se vende el producto: unos cada semana, otros cada 15 días. Dentro de estos dulces podemos encontrar paletas de todos los tipos, caramelos, chocolates, cacahuates, “miguelitos”, etcétera, de las más diversas marcas. Los dulces típicamente mexicanos también son distribuidos por fabricantes especializados, y son surtidos con una frecuencia mayor, ya que tienen que venderse frescos. Los únicos dulces que hacen en el mercado los dueños de los locales son las frutas cubiertas.

En nuestros dulces típicos podemos hallar una muestra más de la imaginación y de la creatividad de nuestra gente en todas las regiones del país, ya que están hechos a base de los más variados elementos como frutas, nueces, semillas, cactáceas, etcétera, lo que nos habla de cómo se aprovecha todo lo que nos ofrece cada lugar de nuestra pródiga naturaleza. Así, podemos saborear las deliciosas alegrías hechas a base de semillas de amaranto; las coloridas pepitorias, que como su nombre lo indica son elaboradas con pepita de calabaza; las dulces palanquetas, hechas con nuez o con cacahuate; los macarrones de leche azucarada; las cocadas; los variados dulces de leche; los jamoncillos de pepita; el acitrón, producto de nuestras cactáceas; los tamarindos enchilados o salados; las charamuscas estiradas; las trompadas que le rompen las muelas al incauto; todo tipo de frutas cubiertas como calabaza, chilacayote, higo, piña, naranja, tuna, y los limones rellenos de coco. Y cómo olvidar las crujientes morelianas, los pirulís, las jaleas, las obleas, las dulces peladillas y los malvaviscos de diferentes colores, tamaños y formas.

En los alrededores del mercado se han abierto muchos comercios dulceros que no pertenecen al mercado mismo. En éstos, además de encontrar los dulces típicamente mexicanos, podemos adquirir dulces de importación así como cacahuates, almendras y pistaches, canela en rama o molida y chicharrones caseros.

La gente que labora en el mercado de dulces es buena y trabajadora, además de tener un enorme cariño a los dulces y una gran dedicación a su trabajo. Cada local del mercado es una obra de arte pues los dulces se colocan de tal forma que recrean la vista del comprador y despiertan su apetito. El producto debe colocarse de manera tal que permita aprovechar hasta el último rincón del espacio disponible y, a la vez, poder sacarlo sin que se caiga el resto.

A los vendedores no les gusta que los clientes manoseen los dulces, por lo tanto ahí se aplica el tradicional “si no compra, no magulle”.

En este mercado encuentra uno dulces que no están en venta en ninguna dulcería de los supermercados o de las tiendas de autoservicio. El precio no es alto y sólo hay pequeñas diferencias de un puesto a otro. En ocasiones se puede lograr una rebaja si se compra al mayoreo.

Cerca de la Navidad es casi imposible caminar por el mercado, porque los pasillos son muy estrechos y hay muchísima gente.

Visitar el mercado de dulces es una experiencia que no nos podemos perder ni mexicanos ni turistas y mucho menos los capitalinos, que lo tenemos, por así decir, a la vuelta de la esquina. Se lo recomendamos, no se arrepentirá, ya que de ahí saldrá contento y satisfecho por haberse acercado un poco más a la historia y a las tradiciones de nuestra patria, por haber disfrutado de la belleza y variedad de los productos que ahí se expenden y de la amabilidad de quienes ahí laboran, y sin duda por las adquisiciones que de seguro hará de sus golosinas favoritas, las cuales le recordarán gratamente los más dulces días de su infancia y juventud.

Fuente: México desconocido No. 213

segundo video san juan

Primer video mercado San juan

DULCES TIPICOS DEL NOROESTE DE MEXICO

SINALOA: en lo referente al dulce típico de Culiacán se encuentran el jamoncillo o dulce de leche, las conservas, y piloncillos derivados de las moliendas de caña de azúcar; así como el pan de mujer, los “tucarines, coricos o pinturitas” que son galletas de maíz y harina en forma de rosca y otras figuras, y las frutas secas como orejones de mangos.

http://www.queo.com.mx/index.php?option=com_content&id=2715:sinaloa&Itemid=133

DURANGO: Algunas opciones son el dulce de nuez y almendra o el popular postre de huevo, que se prepara con migajas de pan dulce horneado, leche y azúcar. También están los mostachotes o dulces de novia que se preparan con dulce de leche y nuez, además de los tradicionales merengues que comúnmente son a agregados a las copas de helado. 

http://www.pricetravel.com.mx/durango/comida

CHIHUAHUA los dulces de chihuahua son famosos en el estado por su variedad casi en cada municipio existe su dulce típico los más conocidos son los dulces de leche llamados también jamoncillos de parra chihuahua. También se elaboran los cubiertos, las palanquetas, las nueces garapiñadas etc.

http://dulcerias.tripod.com/dulces.htm

SONORA: Hermosillo podemos encontrar los tamales dulces, las coyotas (galletas rellenas con piloncillo, higo, membrillo, guayaba, chabacano, coco, manzana y hasta helado de fresa), los coricos, galleta en forma de dona o rosquilla suave y a la vez crujiente, los buñuelos que es masa de harina frita en aceite y que puede estar rellena generalmente de miel de piloncillo o chocolate, y las capirotadas, que son piezas de pan cortadas en rodajas y que se ponen a cocer con plátano, pasas, nueces o cacahuates. 

http://www.pricetravel.com.mx/Hermosillo/comida

BAJA CALIFORNIA: sus dulces más representativos es el exquisito pan y el rompope de la Madres Brigidinas, esto lo puedes saborear en Tecate.

http://www.saboramexico.com.mx/sabor/index.php?option=com_content&view=article&id=1668:comida-tipica-de-baja-california&catid=296:gastronomia-mexicana&Itemid=530

BAJA CALIFORNIA SUR: Varios estados de la Republica Mexicana son reconocidos por los ricos dulces que elaboran, Baja California Sur no podía ser la excepción y entre sus dulces típicos encontramos el guayabate, mangate, pitahayate, panocha de gajo y el piloncillo.

http://alternativo.mx/2010/09/el-estado-de-baja-california-sur/

Elaboracion de cocadas

http://www.youtube.com/watch?v=e_5fgEXDqwE

Chiles Secos

Chiles Secos

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Ancho es el nombre que se le da al chile poblano seco.  Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chila Cascabel es un chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ahí su nombre. El Chile Catarina es similar a este.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chilhuacle Amarillo es de color amarillo – naranja, de unos 6 cm de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cm de largo, es el más escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Catarina
Chile seco, también llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminación en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no más de 3 cm de diámetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en
Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos. Es curioso que suena igual que el Chile Cascabel.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chilhuacle Rojo
Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de diámetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles
Oaxaqueños.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Costeño Amarillo
Brillante, de color ámbar, disminuyendo a un punto, y medir de 2 a 3 pulgadas de largo y 3 / 4 a 1 pulgada de ancho en los hombros. Carne finísima, tiene una luz, sabor fresco, limón-cítricos, tomate verde y tonos verdes, y un calor sutil. Se utiliza en la preparación de amarillo moles. También es bueno en sopas y guisos.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Costeño
Relacionado con el Chile guajillo, también conocida como bandeno Chile. Naranja-rojo en color, disminuyendo a un punto, y medir de 2 a 3 pulgadas de largo y 1 / 2 a 3 / 4 de pulgada de ancho en
los hombros. Delgada y medio de pulpa, ha polvo, sabores verdes y jabón, con tonos de fruta de albaricoque y un fuego, el calor intenso y persistente. Bueno en salsas, salsas y sopas.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile de Árbol
Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en árbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es más alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de árbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Guajillo (nahuatlismo de chilli ‘chile’ y huaxin ‘huaje’) es un condimento riquísimo y popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad cultivada de la especie Capsicum Annuum que se conoce con el mismo nombre común. El guajillo es uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos. El chile mirasol, del cual los guajillos son el producto seco, crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
El chile guajillo es de forma triangular alargada, de superficie satinada y color rojo intenso.
Hay dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor. El guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya. En cambio, el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante. En la cocina mexicana los guajillos son muy apreciados para la preparación de adobos. Forman parte de las recetas para platos populares como la pancita, el pozole o los mixiotes.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Morita
Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es más sabroso. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Mulato
Chile seco, color café negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente
parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile
Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque físicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Onza
Chile raras. De color rojo ladrillo, cónico, y que mide alrededor de 3 pulgadas de largo y 1 / 2 pulgada de ancho brillante. Delgada de carne, un poco dulce y ligeramente ácido, con sabores de zanahoria y tomate, y un calor nítidas notable en la parte posterior de la garganta. Utilizado principalmente en salsas y sopas.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de ancho, de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa. Se usa en la comida mexicana, especialmente en sopas y salsas (tales como el mole poblano). Se venden enteros o en polvo en México y Estados Unidos. En México es muy popular como ingrediente de muchas salsas como la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobes, y en varios guisos de
res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla que se acostumbra mucho en el Distrito Federal. También funciona muy bien como chile relleno. En Oaxaca, para no confundirlo con el chile pasilla oaxaqueño, lo llaman pasilla de México, o pasilla mexicano.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Pasilla de Oaxaca
No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cáscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto
oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso. Es un Chile de la región Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueños en la Capital del país. Es un Chile
muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaños o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la “calidad” del Chile, el de “primera” son los más grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamaño en promedio de 12 cm o más, los de “segunda” son de tamaño medio, más pequeños y más baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de “tercera” que es la clase más barata, son de tamaños variados y son los más pequeños, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Puya
En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es más delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del País se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chilhuacle Negro
Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias características: son Oaxaqueños, sólo se cultivan en la región de
Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Náhuatl y significa “Chile Viejo”.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chili Chipotle es un tipo de chile seco (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli, que significa chile ahumado), normalmente de la variedad del jalapeño. Se le puede encontrar en diversas variedades de salsa en los platillos de comida mexicana. Este producto que ha traspasado fronteras e incluso reglas de cocina, porque se ha llegado a utilizar en postres de
vanguardia, nace del gordito y picante chile jalapeño para convertirse en un producto marrón seco, de aroma y sabor sofisticado. El nombre original en náhuatl es chilpoctli o pochilli que proviene de las raíces chil (chile) y poctli (humo), es decir, se trata de un chile ahumado.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chiltepín es un chile de la especie Capsicum Annum utilizado en la comida mexicana, especialmente en el noroeste de este país (de donde es originario), aunque es muy conocido y utlizado en el estado de Veracruz, en donde además se le conoce sobre todo en la Cuenca del Papaloapan y la región sur con el nombre de chilpaya.
Es muy frecuentemente utilizado en los estados de Sinaloa, Sonora y Veracruz donde se utiliza para hacer salsas o como condimento en los caldos como el menudo, e pozole o el tapixte en Veracruz, así como cualquier tipo de sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a los platillos, sin hacerlos perder su sabor original. El chiltepín generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar, es común que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común.

Chile Pequin (Capsicum annuum var. aviculare) es una variedad de chile muy picante. El arbusto de esta especie mide por lo general de 30 a 60 centímetros del altura, follaje muy verde y pequeños frutos que raramente exceden los 2 cm de longitud. Al igual que las otras especies, los frutos al aparecer son de color verde y se enrojecen al madurar. Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño en la escala de Scoville (30,000-60,000 unidades). El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado. Otros nombres son: chile petin, chile pequin, piquín, chiltepin (en Guatemala), chile mosquito y maax’ic (en Yucatán). Comúnmente se usa en salsas, sopas y vinagres. La popular marca salsa piquante Cholula emplea esta variedad y chile de arbol entre sus ingredientes. En la península de Yucatán es usado en la preparación de salsas que complementan diversos platillos gastronómicos.

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Chile Chilcostle
Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el área de Cañada Chica. Es difícil de conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y tamales. Su nombre viene del Náhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo, “Chile amarillo”.

Dulces Típicos del Suroeste y Oeste de México

Guerrero

En el estado de guerrero encontramos los dulces a base de relleno de frutos como pueden considerarse sus dulces, son muy deliciosos y llenos de fibra y por supuesto sin dejar de mencionar el azúcar que es punto clave de todo dulce.

Dulces de Coco Rallado (cocadas)

Dulces de Calabaza
Miel de Piloncillo
Tamarindos

Michoacán

Uno de los atractivos gastronómicos de Morelia son sus dulces. Las recetas datan de la época colonial, cuando los frailes trajeron a México frutas como la manzana, pera, durazno y membrillo.  La mayoría de los dulces eran elaborados en los Conventos. En el caso de Michoacán, destacan los Conventos de Santa Rosa de Lima en Morelia y la Congregación de Santa Catarina de Miér, en Pátzcuaro.

Recomendamos incluir en su visita a Morelia, el Museo del Dulce de la Calle Real, donde podrá encontrar más de 300 variedades de dulces típicos de la región. Le enseñarán el proceso de elaboración del ate en una réplica de cocina del Virreinato, y también podrá tomarse una fotografía vestido a la usanza antigua. Hay una excelente tienda y cafetería.

Museo del Dulce
Calle Real  y Santiago Tapia, Centro Histórico, Morelia.

A continuación algunos de los dulces más famosos:

Ate Moreliano

Se elabora cociendo fruta con azúcar, ya sea en agua o al vapor, en un cazo de cobre. Es importante  que la fruta esté entera y con cáscara, pues en su centro lleva la goma o pectina, sustancia que facilita que cuaje, ya que sin ella se obtendría mermelada.

La historia cuenta que cuando los frailes franciscanos elaboraban una pasta de fruta adicionada con jugo de frutas y azúcar a la que se llamaba guayabate, membrillate, etc., dependiendo de la fruta utilizada; con el tiempo se le denominó simplemente "ate".  Las monjas dominicas del Convento de Santa Rosa de Lima, hoy Conservatorio de las Rosas, las monjas iniciaron la comercialización de los ates.

Jamoncillos y bolitas de leche quemada

Dulces elaborados a base de leche y azúcar, en ocasiones se mezcla con nuez.

Empanadas rellenas de chilacayote

Empanadas hechas con la fruta de chilacayote cocida con azúcar.

Merengues

Dulce preparado con claras de huevo batidas con azúcar y cocidas en horno a fuego muy suave. Suelen adornarse con chispas de chocolate o chochitos de colores.

Nieve de pasta o “pacanda”

Especialmente elaborada en Pátzcuaro, a diferencia de los helados, la nieve de pasta es completamente casera y su consistencia es distinta a las de leche. Es originaria de Salamanca, Guanajuato, donde se le llama así por su sabor similar a las galletas de mantequilla.

Hay una gran variedad de sabores como fresa, mango, tamarindo, mamey y desde luego, la natural acompañada con tequila.

Rompope

Licor preparado con leche de vaca, yemas de huevo, vainilla, canela, almendra molida, azúcar y alcohol. Es común dar una pequeña copa a los niños.

Chongos Zamoranos

Postre de leche cuyo origen se atribuye a los Conventos del municipio de Zamora de Hidalgo, Michoacán, durante la época virreinal. Para su elaboración se agregan pastillas de cuajo a la leche, junto con azúcar y canela, de molde que se obtienen suaves "rocas de dulce de leche" de exquisito sabor.

http://www.turiguide.com/component/content/article/47-gastronomia/594-dulces-de-morelia.html

Colima

Para hablar de los dulces de colima tendriamos que englobar, su gastronomía  pues digamos que es pequeño pero basto en ésta gama y tambien para conocer un poco más de que caracteriza a colima con respecto a gastronomía, por ejemplo tenemos Cuachala, arroz con longaniza, charales con chile, pozole, tatemado de puerco y agua de tuba, el chilayo, guisados con espinazo de cerdo, los antojitos como sopes gordos, los sopitos de minga, los sopes colimenses y los tamales de ceniza; entre los platillos a base de pescados y mariscos sobresalen: Ceviche colimense, preparado con carne molida de pez sierra o mero y chile cocinero, el caldo michi, guisado con pescado blanco y sopa de marisco. Dulces típicos: Los pelliscos de tamarindo, el alfajor de coco, las cocadas y los limones rellenos de coco; en cuanto a bebidas podemos paladear el ponche de coco o granada y la más típica de todas, la tuba (licor a base de cogollo de la palma de coco); otras bebidas muy regionales son el tejuino, hecho de maíz fermentado y se sirve como atole frío acompañado de hielo y limón; el bate elaborado con una especie de semilla como la chía, el chan de consistencia similar al atole que suele acompañarse con miel de abeja y se toma en recipiente de barro.

http://www.mexico-tenoch.com/enmarca.php?de=http://www.mexico-tenoch.com/gobernadores/colima/col.html

Jalisco

Dulce típicos Jaliscienses.- Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos; Las cocadas de la región costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de San Cristobal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; dulce de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos.

Tapalpa, Jalisco:los dulces típicos lo constituyen los llamados "borrachitos" y el rompope, entre otros dulces a base de leche como jamoncillos, cajetas y el tradicional "pegoste".

Villa Corona,Jalisco: Son sabrosos sus dulces de coclixte en almíbar, pinole y ponteduro, dulces típicos del lugar.

Tizapan El Alto, Jalisco: Los dulces típicos son los dulces de membrillo y de durazno.

Atotonilco El Alto,Jalisco: Dulces: muéganos, cacahuates y buñuelos, revolturas, escamochas, gusanas, churros con cajeta, etc.

Atengo,Jalisco: Dulces: Torrejas, charamuscas, dulces de leche, calabaza y chilacayote.
Valle de Guadalupe, Jalisco: dulces, los de leche y coco.

Atenco.Jalisco: Dulces: Torrejas, charamuscas, dulces de leche, calabaza y chilacayote.

Jalostitlan, Jalisco: sus dulces, el jamoncillo de leche y las conservas de calabaza, naranja agria y chilacayote.

San Julian, Jalisco: En dulces típicos sobresalen los derivados de la leche como: chiclosos y cajetas.
Atemajac de Brizuela, Jalisco: Conservas de durazno, tejocote y manzana. Son los dulces típicos de esta región.

Una tradición única en todo Jalisco que merece conocerse.

http://guadalajaradehoy.blogspot.com/2009/08/dulces-tipicos-de-guadalajara-jalisco.html

Nayarit

En sus dulces típicos encontramos una extensa variedad de colores y sabores, tal es el caso del melado, las cocadas, los coyules, jericallas, tamales de elote, gorditas de maíz, pan de plátano, arrayán cubierto de torrejas, cañas asadas, etc.

Aguascalientes

Aguascalientes ofrece variados postres y dulces típicos como los famosos dulces de guayaba con cajeta y nuez, los jamoncillos que se preparan a base de leche, las nieves o helados de distintos sabores especialmente de vainilla, almendra y ciruela, los guayabates preparados con guayaba, agua, azúcar o piloncillo y canela, la cajeta de leche, los ates y las mermeladas. 

http://www.pricetravel.com.mx/aguascalientes/comida