Chiles Secos

Chiles Secos

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Ancho es el nombre que se le da al chile poblano seco.  Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chila Cascabel es un chile seco de forma redonda, casi esférico, color café rojizo, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Con el se hacen salsas picantes. Cuando de agita este Chile, sus semillas suenan como una sonaja o cascabel. De ahí su nombre. El Chile Catarina es similar a este.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chilhuacle Amarillo es de color amarillo – naranja, de unos 6 cm de diámetro en su parte más ancha y unos 9 cm de largo, es el más escaso de los tres, por su color es indispensable en el mole amarillo de Oaxaca.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Catarina
Chile seco, también llamado Catarinita, inmaduro es de color verde y rojo brillante al madurar, y es rojo sepia cuando es seco, de forma ovalada con terminación en forma de punta, llega a medir entre 3 y 6 cm de largo y no más de 3 cm de diámetro, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas; es utilizado en guisos, adobos, sopas y salsas condimentadas. Se produce en
Aguascalientes, centro y en el norte de México, así como al sur de Estados Unidos. Es curioso que suena igual que el Chile Cascabel.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chilhuacle Rojo
Mide de 6 a 9 cm de largo y unos 6 cm de diámetro, es de un tono rojo oscuro negruzco, de forma muy similar al chilhuacle amarillo, es moderadamente picoso, se emplea en varios tipos de moles
Oaxaqueños.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Costeño Amarillo
Brillante, de color ámbar, disminuyendo a un punto, y medir de 2 a 3 pulgadas de largo y 3 / 4 a 1 pulgada de ancho en los hombros. Carne finísima, tiene una luz, sabor fresco, limón-cítricos, tomate verde y tonos verdes, y un calor sutil. Se utiliza en la preparación de amarillo moles. También es bueno en sopas y guisos.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Costeño
Relacionado con el Chile guajillo, también conocida como bandeno Chile. Naranja-rojo en color, disminuyendo a un punto, y medir de 2 a 3 pulgadas de largo y 1 / 2 a 3 / 4 de pulgada de ancho en
los hombros. Delgada y medio de pulpa, ha polvo, sabores verdes y jabón, con tonos de fruta de albaricoque y un fuego, el calor intenso y persistente. Bueno en salsas, salsas y sopas.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile de Árbol
Chile largo y delgado, mide en promedio 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Cuando fresco es de color verde y rojo al madurar, se puede conseguir en los mercados populares muy fácilmente, su sabor se asemeja al Chile serrano, el Chile de árbol seco es de color rojo brillante, muy picante, esta es la forma en que más se consume. Se emplea para dar picor a diversos guisos, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. Este Chile no crece en árbol como lo sugiere su nombre, simplemente la planta de donde crece es más alta que el promedio de las otras especies. Si la receta menciona Chile de árbol y ni especifica si es fresco o seco, se debe de utilizar siempre el seco.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Guajillo (nahuatlismo de chilli ‘chile’ y huaxin ‘huaje’) es un condimento riquísimo y popular producido por la desecación del chile mirasol, fruto de una variedad cultivada de la especie Capsicum Annuum que se conoce con el mismo nombre común. El guajillo es uno de los chiles más populares en la cocina mexicana, y es la base de numerosas salsas o platillos. El chile mirasol, del cual los guajillos son el producto seco, crece mejor en ambientes húmedos con temperaturas altas, que en ambientes fríos y con poca agua. Los chiles guajillos producidos a partir de cosechas con condiciones poco favorables son de mala calidad. El estado de Zacatecas es uno de los principales productores de mirasol.
El chile guajillo es de forma triangular alargada, de superficie satinada y color rojo intenso.
Hay dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor. El guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya. En cambio, el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante. En la cocina mexicana los guajillos son muy apreciados para la preparación de adobos. Forman parte de las recetas para platos populares como la pancita, el pozole o los mixiotes.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Morita
Chile seco ahumado, más pequeño que el Chile mora, muy parecido a éste, su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora, mide en promedio 3 cm de largo y 2 cm de ancho. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura, se utiliza igual que el Chile mora o chipotle, algunos dicen que este es más sabroso. Principalmente se utiliza en algunas partes de Veracruz, Puebla y la Capital. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res, pollo o cerdo, en encurtidos o adobados.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Mulato
Chile seco, color café negrusco, con forma y color parecido al Chile Ancho, pero diferente, tiene en promedio 12 cm de largo y unos 7 cm de ancho, su sabor es un tanto dulce con sabor ligeramente
parecido al Chocolate, algunas veces resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. Cuando es fresco es de un tipo de Chile Poblano muy oscuro y por lo general este tipo de Chile
Poblano no sale a la venta cuando es fresco. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano. Aunque físicamente es muy parecido al Chile Ancho, no se puede sustituir por este pues los sabores son muy diferentes.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Onza
Chile raras. De color rojo ladrillo, cónico, y que mide alrededor de 3 pulgadas de largo y 1 / 2 pulgada de ancho brillante. Delgada de carne, un poco dulce y ligeramente ácido, con sabores de zanahoria y tomate, y un calor nítidas notable en la parte posterior de la garganta. Utilizado principalmente en salsas y sopas.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Pasilla (también llamado chile negro) es un tipo de chile seco con la piel oscura y arrugada. En su forma fresca se llama chilaca. Es por lo general 15-20 centímetros de largo y 2½-4 centímetros de ancho, de color café negruzco. La chilaca puede medir hasta 22 centímetros de largo y a menudo tiene una forma torcida que usualmente pierde durante el secado. Cambia su color de verde oscuro a marrón oscuro cuando está maduro. Se dice que su nombre se debe a que se arruga como la uva pasa. Se usa en la comida mexicana, especialmente en sopas y salsas (tales como el mole poblano). Se venden enteros o en polvo en México y Estados Unidos. En México es muy popular como ingrediente de muchas salsas como la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobes, y en varios guisos de
res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla que se acostumbra mucho en el Distrito Federal. También funciona muy bien como chile relleno. En Oaxaca, para no confundirlo con el chile pasilla oaxaqueño, lo llaman pasilla de México, o pasilla mexicano.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Pasilla de Oaxaca
No tiene nada que ver con el Chile Pasilla, el Chile pasilla de Oaxaca, es un Chile seco ahumado con la cáscara brillante y arrugado, tiene una forma triangular y alargada de color vino tinto
oscuro, su sabor recuerda al Chile Mora y el Chile pasilla de Oaxaca se considera picoso, en ocasiones puede resultar inofensivo y un tanto dulce o sumamente picoso. Es un Chile de la región Mixe en Oaxaca, que solo se comercializa en el estado de Oaxaca, partes de Puebla y algunas tiendas o mercados de productos Oaxaqueños en la Capital del país. Es un Chile
muy escaso que aun en el estado de Oaxaca no se puede conseguir con facilidad, generalmente se venden por tamaños o por piezas o por cientos. En los mercados los vendedores los tienen separados por la “calidad” del Chile, el de “primera” son los más grandes y se utilizan para rellenar y tienen un tamaño en promedio de 12 cm o más, los de “segunda” son de tamaño medio, más pequeños y más baratos que los anteriores, se emplea para curtidos o para salsas, y los de “tercera” que es la clase más barata, son de tamaños variados y son los más pequeños, incluso pueden estar rotos y su uso es solo para salsas.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Puya
En estado seco es muy parecido al Chile Guajillo, aunque es más delgado y picante, mide unos 10 cm de largo por unos 2 cm de ancho. En la Capital del País se le conoce como Chile Guajillo Puya o Guajillo del que pica. Cuando es fresco en Aguascalientes se le conoce como Chile Mirasol.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chilhuacle Negro
Bajo este nombre se albergan tres Chiles secos de diferentes colores. El Chilhuacle negro, rojo y amarillo, comparten varias características: son Oaxaqueños, sólo se cultivan en la región de
Cañada Chica, son muy caros, escasos, difíciles de conseguir en Oaxaca y fuera del estado, al secarse mantienen su forma original y no se arrugan como otros, su cáscara es tersa. Cada uno por su tonalidad es protagonista en diferentes tipos de moles. Actualmente se sustituye por el Chile Guajillo. Su nombre proviene del Náhuatl y significa “Chile Viejo”.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chili Chipotle es un tipo de chile seco (también llamado chilpoctle o chilpotle, del Náhuatl chilpoctli, que significa chile ahumado), normalmente de la variedad del jalapeño. Se le puede encontrar en diversas variedades de salsa en los platillos de comida mexicana. Este producto que ha traspasado fronteras e incluso reglas de cocina, porque se ha llegado a utilizar en postres de
vanguardia, nace del gordito y picante chile jalapeño para convertirse en un producto marrón seco, de aroma y sabor sofisticado. El nombre original en náhuatl es chilpoctli o pochilli que proviene de las raíces chil (chile) y poctli (humo), es decir, se trata de un chile ahumado.

<!--[if !vml]--><!--[endif]-->Chile Chiltepín es un chile de la especie Capsicum Annum utilizado en la comida mexicana, especialmente en el noroeste de este país (de donde es originario), aunque es muy conocido y utlizado en el estado de Veracruz, en donde además se le conoce sobre todo en la Cuenca del Papaloapan y la región sur con el nombre de chilpaya.
Es muy frecuentemente utilizado en los estados de Sinaloa, Sonora y Veracruz donde se utiliza para hacer salsas o como condimento en los caldos como el menudo, e pozole o el tapixte en Veracruz, así como cualquier tipo de sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a los platillos, sin hacerlos perder su sabor original. El chiltepín generalmente se recolecta en estado silvestre cuando aún presenta una maduración incompleta, para posteriormente ponerse a secar, es común que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso común.

Chile Pequin (Capsicum annuum var. aviculare) es una variedad de chile muy picante. El arbusto de esta especie mide por lo general de 30 a 60 centímetros del altura, follaje muy verde y pequeños frutos que raramente exceden los 2 cm de longitud. Al igual que las otras especies, los frutos al aparecer son de color verde y se enrojecen al madurar. Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño en la escala de Scoville (30,000-60,000 unidades). El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado. Otros nombres son: chile petin, chile pequin, piquín, chiltepin (en Guatemala), chile mosquito y maax’ic (en Yucatán). Comúnmente se usa en salsas, sopas y vinagres. La popular marca salsa piquante Cholula emplea esta variedad y chile de arbol entre sus ingredientes. En la península de Yucatán es usado en la preparación de salsas que complementan diversos platillos gastronómicos.

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Chile Chilcostle
Chile seco color rojo oscuro piel delgada, mide entre 12 y 15 cm de largo y unos 3 cm de ancho, de sabor picante, es un Chile regional de Oaxaca, se cultiva en el área de Cañada Chica. Es difícil de conseguir en el mismo estado, fuera del cual no se comercializa. En Oaxaca se utiliza para dar algo de picor a salsas, moles, guisos y tamales. Su nombre viene del Náhuatl Chilli, Chile y Coztic, amarillo, “Chile amarillo”.