martes, 12 de febrero de 2013


OAXACA.
SE UBICA AL SUR DEL PAÍS, EN EL EXTREMO SUROESTE, POR SU EXTENSIÓN ES EL QUINTO ESTADO MÁS GRANDE DEL PAÍS, DONDE CONVIVEN, COMO UN AUTÉNTICO TESORO  HUMANO.
OAXACA CUENTA CON UNA GASTRONOMÍA DELICIOSA Y TRADICIONAL DE COLORES, AROMAS Y SABORES QUE OFRECEN AL PÚBLICO LA PERFECCIÓN DE SUS PLATILLOS.
LOS PLATILLOS QUE DISTINGUEN LA GASTRONOMÍA OAXAQUEÑA SON LOS CHAPULINES, NIEVES DE PÉTALO DE ROSAS Y BESO DE ÁNGEL, EL MOLE NEGRO, LAS TLAYUDAS CON ASIENTO DE MANTECA Y SAZONADAS CON QUESO Y SALSA, MEMELAS, TAMALES DE CHIPIL HECHOS CON HOJA SANTA O DE MOLE Y SIN OLVIDAR EL DELICIOSO MEZCAL CON SAL DE GUSANO, ESTOS SON ALGUNOS DE LOS PLATILLOS QUE DISTINGUEN LA GASTRONOMÍA OAXAQUEÑA.
DULCES TÍPICOS.
ALGUNOS DE LOS DULCES TÍPICOS QUE NOS OFRECE OAXACA SON ARROZ CON LECHE, BOCADILLO DE GARBANZO, GARBANZOS EN MIEL DE PILONCILLO, NANCHES EN DULCE, GOLLORÍAS, PASTEL DE ELOTE, NIEVES DE (LECHE QUEMADA).
MEZCAL:
EL ORIGEN DEL MEZCAL, PROVENIENTE DEL MAGUEY, SE LE CONSIDERA COMO LA BEBIDA LLEGADA DEL CIELO: “ELIXIR DE LOS DIOSES”.
EL MEZCAL POSEE GRAN PARTE DE LAS PROPIEDADES MÍTICAS DEL MAGUEY, TRANSFORMÁNDOLAS EN LA BEBIDA QUE NUESTROS ANTEPASADOS CONSUMÍAN EN SUS CEREMONIAS RELIGIOSAS CON SUS PODERES “MÁGICOS E INCLUSO AFRODISÍACOS”.
PRODUCCIÓNEL MEZCAL, LA BEBIDA ALCOHÓLICA MÁS GENUINA DEL ESTADO DE OAXACA RECIBE SU NOMBRE DE LAS PALABRAS EN LENGUA NÁHUATL “EL MAGUEY E IZCALOA ASAR”. SE ELABORA A PARTIR DEL AGAVE (UNA CACTÁCEA) CONOCIDO COMO MAGUEY ESPANDIN QUE CRECE ESPECIALMENTE EN EL SUELO SEMIÁRIDO DEL VALLE DE TLACOLULA.


MOLES.
REGULARMENTE SI SE MENCIONA A OAXACA SE PIENSA INMEDIATAMENTE EN LOS MOLES, SIN EMBARGO, ES MAS QUE ESO.
HABLANDO EXCLUSIVAMENTE DE LOS MOLES SE HABLA DE LAS SIETE REGIONES CON SUS SIETE MOLES, EN DONDE CADA UNO ES PREPARADO DE MANERA METICULOSA Y DE DISTINTA MANERA: EL MOLE NEGRO COMPLEJÍSIMA PREPARACIÓN DE DIFERENTES CHILES COMO EL PASILLA, EL CHILHUACLE, NUECES, ALMENDRAS, AJONJOLÍ, CHOCOLATE, CANELA Y PLÁTANO, UTILIZADO PARA ADOBAR CARNE DE CERDO O DE GUAJOLOTE, RELLENO CLÁSICO DE LOS MUY AFAMADOS TAMALES OAXAQUEÑOS. EL COLORADITO, PREPARACIÓN DE CHILES HUAJILLO Y ANCHO, QUE SE UTILIZA PARA LA CARNE DE CERDO, Y LAS FAMOSAS TEZUPOS (ENCHILADAS BAÑADAS CON ESTA SALSA Y RELLENAS DEL RECALENTADO DEL MISMO).
EL MOLE VERDE, PREPARADO CON TOMATE MILPERO O TOMATILLO, HOJA SANTA O ACUYO, PEREJIL, EPAZOTE, ACOMPAÑADO DE ALUBIAS. EL AMARILLITO,  COCIDO REALIZADO CON ESPINAZO DE PUERCO, CHILE DE AGUA (QUE LE DA LA COLORACIÓN), MACIZA DE CERDO Y VERDURAS, ESTA PREPARACIÓN SE LE AGREGAN CHOCHOYOTES (BOLITAS DE MASA) PARA ESPESARLA. DEBO AQUÍ DETENERME PARA HABLAR DE UN MOLE QUE NO ES TAN CONOCIDO Y DEL CUAL PROMETO AMOR ETERNO, EL CHICHILO, ESTE MOLE SE PREPARA CON CHILES CHILHUACLES, TORTILLAS QUEMADAS, CHILE PASILLA Y MULATO, HOJAS DE AGUACATE Y VERDURAS. EL MANCHAMANTELES, ELABORADO DE PIÑA, PLÁTANO MACHO, CAMOTE, MANZANA, DURAZNO, PERA, AJONJOLÍ, ALMENDRA, CHILE ANCHO, GUAJILLO, MULATO Y/O PASILLA.
ADEMÁS DE ESTOS MOLES TAMBIÉN ENCONTRAMOS DIVERSAS SALSAS QUE ACOMPAÑAN CARNES, MARISCOS, TAMALES Y HASTA LOS QUESOS COMO LO SON, UNA SALSA VERDE DE EPAZOTE Y CHILE VERDE, SIN OLVIDAR LA SALSA  DE CHAPULINES CON CHILE PASILLA, LA SALSA DE CHICATANAS CON CHILE PAJARITO, SOLO POR NOMBRAR ALGUNAS.
TLAYUDAS.
ES UNA COMIDA A BASE DE LA TORTILLA DE MAÍZ GRANDE QUE ES TÍPICA DEL ESTADO DE OAXACA, ESPECIALMENTE DEL VALLE CENTRAL.
ES UNA ELABORACIÓN 100% ARTESANAL QUE TIENE CIERTAS CARACTERÍSTICAS CON UNA MULTITUD DE POSIBILIDADES.  LA TORTILLA SE COME DOBLADA, COMO UNA EMPANADA Y TIENE LA TEXTURA TOSTADA Y EL SABOR AHUMADO.  LOS INGREDIENTES PRINCIPALES SON EL ASIENTO, LOS FRIJOLES NEGROS REFRITOS, LA LECHUGA PICADA, QUESO DE OAXACA O DE HEBRA, TASAJO DE RES O DE CECINA Y LA SALSA PICANTE. ES TÍPICO EN LOS RESTAURANTES, EN LAS CASAS Y EN LOS PUESTOS CALLEJEROS DE OAXACA Y LA RECETA PUEDE VARIAR, DEPENDIENDO DE LA DISPONIBILIDAD DE LOS INGREDIENTES. 
TAMALES DE CHIPIL.
UNO DE LOS PLATILLOS MAS TRADICIONALES EN OAXACA SON LOS TAMALES. LA PALABRA TAMAL PROVIENE DE NAHUATL TAMALLI QUE SIGNIFICA ENVUELTO. ESTE PLATILLO ENVUELTO, COMÚNMENTE VENDIDO POR MUJERES EN ESQUINAS DE CUALQUIER CIUDAD O PUEBLO, ESTÁ COMPUESTO PRINCIPALMENTE POR MASA HECHA DE MAÍZ, SE LE AÑADE MOLE Y CARNE, REGULARMENTE DE POLLO. LOS TAMALES SE CUECEN AL VAPOR, EN MÉXICO SE CONOCE COMO BAÑO MARÍA.
EN OAXACA LOS TAMALES SE ENVUELVEN EN HOJAS DE PLÁTANO O MAÍZ. SON UN POCO GRASOSOS PERO TAMBIÉN DELICIOSOS. SE AGREGA MANTECA LA MASA DE MAÍZ. LA PROPORCIÓN ES DE UN KILO DE MASA POR UN CUARTO DE MANTECA. TAMBIÉN SE AGREGA SAL Y CALDO DE POLLO. TODO SE AMASA HASTA OBTENER UNA PASTA UNIFORME. EL MOLE SE PREPARA APARTE, PARA QUE TENGA BUEN SABOR DEBE AGREGARSE CALDO DE POLLO. LA CARNE DE POLLO, DESHUESADA, SERÁ EL INGREDIENTE PRINCIPAL DEL TAMAL.
CHAPULINES.
CHAPULINES: UNA SABROSA TRADICIÓN.
MÁS DE 3000 AÑOS DE SER UN PLATILLO SOBRESALIENTE EN LA COCINA OAXAQUEÑA RESPALDAN A LOS SABROSOS CHAPULINES DE OAXACA. LOS CHAPULINES SON DEL GENERO SPHENARIUM. Y SON UNA DELICIA LOCAL; EN TODO OAXACA MUCHAS MUJERES VENDEN CHAPULINES EN MERCADOS Y CALLES, LOS OFRECEN EN PEQUEÑOS RECIPIENTES COMO BOTANA O RELLENO. TODO MUNDO ACOSTUMBRA COMERLOS COMO BOTANA.
LOS CHAPULINES SE LAVAN MUY BIEN, SE TUESTAN SOBRE EL COMAL CON AJO, JUGO DE LIMÓN Y SAL DE GUSANO DE MAGUEY PARA OBTENER ESE SABOR AGRIDULCE TAN CARACTERÍSTICO DE ESTOS INSECTOS.

BIBLIOGRAFÍA.
TESOROS DE LA COCINA MEXICANA
DELEITES DEL PACIFICO
N°1 FEBRERO – MARZO DE 2013
PAGINAS: 40 (PAG.3 – 5)

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